Chef de Cambuse

...cooking, cruising and wine

Des großen Desserts kleiner Bruder

written by Frank, on Dec 29, 2014 5:10:00 PM.

An einem der Weihnachtsfeiertage kommen traditionell (Schwieger-)Eltern zu Besuch und zum Essen. Und meistens gibt es einen Ableger unseres - inzwischen auch schon traditionellen - Heiligabend-Menüs.

Zäumen wir mal das Pferd von hinten auf und fangen mit dem Dessert an.

Nach dem Essen waren wir alle noch zum Kaffee eingeladen, daher sollte es nur was Kleines & Leichtes™ sein. Und da wir im Sommer bei Valrhona in der Cité du Chocolat waren, wollte ich auch wieder etwas von der von dort mitgebrachten Schokolade verarbeiten.

Wer zufällig mal an Tournon-sur-Rhône - so 15km überhalb von Valance - vorbeikommt, sollte da auf jeden Fall eine kleine Pause einlegen. Die Ausstellung und der Verkauf sind nur etwa 2km von der Autobahnausfahrt entfernt.

"Dessert"


Mousse von weißer Schokolade - Himbeer-Joghurt-Eis - Schokoladenerde
 
 
Gerätschaften:
Vitamix, iSi Gourmet Whip
 
60gHaselnüsse, gemahlen
40gbrauner Zucker
40gWeizenmehl Type 405
50gweiche Butter
-den Ofen auf 170°C vorheizen
-alle Zutaten in der aufgeführten Reihenfolge in den Behälter geben und den Deckel aufsetzen
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen, gleich auf Variable 6 schalten und eine knappe Minute laufen lassen
-die entstandene Masse dünn auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen
-ca. 12 Minuten backen und danach abkühlen lassen
 
100gValrhona Dulcey Schokolade
-die Schokolade schmelzen, über die abgekühlte und zerbröselte Streuselmasse geben und vermengen
-in einen flachen Behälter streichen und für mindestens eine Stunde in den Gefrierschrank stellen
 
350mlSchlagsahne
150gValrhona Ivory Schokolade
-die weiße Schokolade in der Sahne bei 40°C schmelzen
-durch ein Sieb in den iSi geben und mindestens vier Stunden kühl stellen
 
450mlNaturjoghurt
900ggefrorene Himbeeren
50gZucker, das Eis sollte aber säuerlich bleiben
-alle Zutaten in der aufgeführten Reihenfolge in den Behälter geben und den Deckel aufsetzen
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und schnell auf Variable 10 schalten, dann auf High
-mit dem Stössel die Beeren in die Messer drücken
-nach 40-60 Sekunden ändert sich das Motorengeräusch und an den vier Ecken des Behälters bilden sich “Eistürme”
-Gerät ausstellen und mit dem Stössel überprüfen, ob alle Himbeeren verarbeitet wurden. Ggf. noch gefrorene Stücke nach unten schaffen und das Gerät nochmal kurz auf Variable 10 schalten.
-in einen halbhohen Behälter füllen und für 30 Minuten im Gefrierschrank parken
 
Anrichten:
frische Himbeeren
Schokominze
-mit den frischen Himbeeren den Teller oder die Schale - Crème Brûlée Schälchen bieten sich an - hälftig teilen
-etwas von den gefrorenen Bröseln im Vitamix zerkleinern
-den Boden der einen Hälfte damit bedecken
-mit zwei Löffel eine Nocke aus dem Himbeer-Eis formen und auf die Streusel setzen
-die Mousse in die andere Hälfte sprühen und mit einem Blatt Schokominze garnieren
 

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