Chef de Cambuse

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Archive for May 2014

Lachs & Lakritz nach Heston Blumenthal oder The Fat Duck vs. The Fat Sparrow

written by Frank, on May 8, 2014 6:20:00 PM.

Schon seit bald fünf Jahren habe ich das “The Fat Duck Cookbook” von Heston Blumenthal im Bücherregal stehen. Heston Blumenthal ist ein “Koch” aus England, der in einer Reihe mit Ferran Adrià (elBulli), Grant Achatz (Alinea) oder mit dem gerade wieder mit Platz 1 der “The World’s 50 Best Restaurants” ausgezeichneten Rene Redzepi (noma) steht. Und z.B. 2013 als “Chef of the Decade” geehrt wurde.

Interessant an Heston Blumenthal ist, daß er ein Auto-Didakt ist und - als er anfing - auch keine “klassische” Kochausbildung hinter sich hatte. Natürlich auch seine “wissenschaftliche” Herangehensweise ans Kochen - die kreative Nutzung chemischer und physikalischer Prozesse, die Beschäftigung mit der Aromen-Paarung und der sogenannten “multi-sensory experience”. Also der Idee, Gerichte nicht nur über Geschmack, Geruch, Textur oder Optik aufzunehmen, sondern z.B. auch mit einem “soundtrack” als zusätzliche akustische Komponente zu versehen.

Das Buch ist großartig und sehr schön zu lesen, aber es gehört doch eher zu der Sorte, in welcher man “ehrfurchtsvoll” die komplexen Kreationen bestaunt oder den technischen Teil für die eine oder andere Hintergrundrecherche benutzt. Ein komplettes Gericht daraus nachzukochen ist durchaus “anspruchsvoll” und ohne entsprechendes Equipment fast nicht zu bewerkstelligen. Blumenthals Restaurant “The Fat Duck” hat nicht ohne Grund drei Michelin-Sterne und 19 von 20 möglichen Punkten im Gault Millau bekommen.

Ende 2011 kam dann “Heston Blumenthal at Home” heraus, mit vielen “Fat Duck” Gerichten an die Möglichkeiten der heimischen Küche angepaßt. Ok, immer noch einer sehr gut ausgestatteten heimischen Küche. ;-)

"The Fat Duck


Eines der Gerichte, welches ich schon sehr lange auf meiner ToDo-Liste hatte, ist der “Liquorice Poached Salmon”. Im “Fat Duck” Orginal ein von Lakritz-Gel komplett umschlossenes Stück Lachsfilet, welches dann sous-vide auf Temperatur gebracht wird.

In der Home-Variante wird “nur” ein Lakritz-Spiegel hergestellt und ein Stück davon dann passgenau auf ein pochiertes oder confiertes Lachsfilet gelegt.

Zwei Versionen von Lachs & Lakritz


“Zufällig” gab es zu meinem Geburtstag einen Anova Sous Vide Immersion Circulator - im Prinzip eine Art temperaturgesteuerter, sehr präziser Tauchsieder mit Umwälzfunktion. Doch dazu an anderer Stelle mehr.

Mit diesem hatte ich die letzten Wochen schon die diversen Experimente durchgeführt, alle mit mehr als zufriedenstellendem Ergebnis. Und dabei auch schon Lachs nach den Vorgaben von Hubertus Tzschirner gemacht.

Aber nun war es Zeit für Lachs à la Heston!

Das Zubereitung selbst ist “relativ” einfach, ein Großteil der Komponenten des Gerichts können in Ruhe vorbereitet werden. Und durch die Sous-Vide Technik kann der Lachs unbeaufsichtigt vor sich hin garen. In der Zeit kann der zugehörige Spargel zubereitet und die Teller gerichtet und dekoriert werden.

Heston gibt für den Lachs eine Kerntemperatur von 45°C vor, in der Fat Duck Variante sogar nur 42°C. Da der Lachs danach nicht mehr angebraten oder sonstwie weiter erhitzt wird, ist beste Qualität und strikte Hygiene bei der Zubereitung absolut zwingend.

Generell sind natürlich die Gerichte in “Heston at Home” auf eine gewisse Alltagstauglichkeit getrimmt. Die Portion Lachsfilet wird da mit 150g bemessen, im “Fat Duck Cookbook” sind es “nur” 50g und 4x4cm Stücke. Dort wurde dieses Gericht aber auch als achter(!) Gang serviert.

Ich empfinde die 150g als zuviel und habe sie auf 100g reduziert bzw. würde sie noch ggf. weiter reduzieren. Die nicht denaturierten Eiweiße des Lachses sind auch eine Herausforderung für den Essenden.

Auch bleibt bei den Mengen gut 2/3 der Mayonnaise übrig, und nur die Spargelspitzen sollten auch nur auf den “Show-Teller” Verwendung finden. Sprich der Rest des Spargels muß natürlich auch verwertet werden. Vom Lakritzsud hatte ich auch gut die Hälfte über, hier kann man die Rezeptur vermutlich einfach halbieren.

Man kann den Lachs wie in “Heston at Home” geschrieben auch in einer Gemüsebrühe pochieren oder in Öl confieren, ich empfehle aber aus Vereinfachungsgründen und wegen des qualitativ hochwertigeren Ergebnis die sous-vide Zubereitung.

Lachs & Lakritz nach Heston Blumenthal


Lachs & Lakritz nach Heston Blumenthal


Lachs sous-vide mit Lakritz nach Heston Blumenthal
 
 
Gerätschaften:
Stabmixer, Handrührgerät, Vakuuminierer, Sous-Vide Cooker
 
100gLakritzkonfekt, idealerweise Haribo Pontefract Cakes
(ich habe Haribo Salino genommen, der Lakritzgeschmack war bei der Menge aber etwas schwach)
500gWasser, kalt
-Lakritzkonfekt im kaltem Wasser in einer Sauteuse über Nacht einweichen
 
100gWasser, kalt
6gAgar-Agar
200gLakritzsud
-den Lakritzsud am nächsten Tag zum köcheln bringen, gut durchrühren und durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen
-eine größere Auflaufform oder Backblech mit Klarsichtfolie auslegen
-das Wasser mit dem Agar-Agar in einer Sauteuse aufkochen und unter gelegentlichem Rühren drei Minuten köcheln lassen
-200g des Lakritzsuds hinzugeben, gut durchrühren und weitere drei Minuten köcheln lassen, mit dem Stabmixer eine weitere Minute aufmixen und dann erst vom Herd nehmen
-durch ein Sieb in die Auflaufform geben und (sich) gleichmäßig verteilen (lassen). Nach etwa fünf Minuten sollte das Gel stabil sein.
 
1Ei, Größe L
1Eiweiß, Größe L
15gDijon Senf
5gMeersalz
2Vanilleschoten
350gErdnussöl
20gWeißweinessig
-Ei, Eiweiß, Senf, Salz und das Mark der Vanilleschoten verrühren
-das Erdnussöl in einem dünnen Strahl unterschlagen, bis eine glatte Creme entsteht
-den Weißweinessig hinzugeben, sobald die Emulsion stabil ist
 
20gBalsamico
-den Balsamico auf die Hälfte reduzieren und wieder abkühlen lassen
 
1Pampelmuse
100gÖl, neutral
-zwei oder drei Spalten der Pampelmuse filettieren und in eine Schüssel mit dem Öl geben
-immer wieder umrühren, bis sich die einzelnen Segmente voneinander getrennt haben
-durch ein Sieb abgiessen - das Öl kann z.B. für ein Salatdressing genutzt werden - und unter klarem Wasser abspülen
-zum Servieren auf Küchenkrepp etwas abtrocknen
 
50gMirin
50gWasser, kalt
50ghelle Soja-Sauce
50gLachs-Rogen
-den Mirin bei mittlerer Hitze in einer Sauteuse erhitzen und den Alkohol abflammen
(der Mirin aus meinem Küchenschrank hatte “nur” 10,5‰, ich habe auf das Ausbrennen verzichtet)
-mit dem Wasser vermischen und falls erhitzt, wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
-die helle Soja-Sauce hinzufügen
-den Lachs-Rogen in einem Sieb unter fliessendem Wasser klarspülen
-vor dem Servieren den Lachs-Rogen in der Mischung ein paar Minuten marinieren
 
400gRückenfilets vom Lachs, in quadratische Stücke von 100g geschnitten
50gOlivenöl
1Zitrone
-das Olivenöl einfrieren - wer ein Kammer-Vakuuminiergerät hat, kann sich diesen Schritt sparen
-die Lachsfilets sauber parieren und aus Papier Schablonen in jeweils gleicher Größe ausschneiden
-die Zitronenschale abreiben
-die Lachsfilets nebeneinander in einen Sous-Vide Beutel legen, die abgeraspelte Zitronenschale darüber verteilen und das (gefrorene) Olivenöl hinzugeben
-mit Soft-Vakuum vorsichtig vakuuminieren
-20 Minuten bei 45°C im Sous-Vide Bad garen
 
12Spargelstangen, grün
25gButter
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-die Butter in einer Pfanne bei leichter Hitze schmelzen
-den Spargel putzen und nebeneinander in die Pfanne legen
-bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze in gut 5 Minuten bißfest garen, dabei immer wieder die Pfanne rütteln
-auf Küchenkrepp entfetten und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen
 
10Koriander-Samen
-in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und dann mörsern
 
Anrichten:
-die Teller leicht vorwärmen - nicht zu sehr, sonst verläuft die Mayonnaise.
Da der Lachs nur mit 45°C aus dem Bad kommt, muß zügig gearbeitet werden.
-mit den Schablonen “Lakritz-Deckel” aus dem Gel ausschneiden
-mit der Dressierflasche eine sich verbreiternde Spur der Vanille-Mayonnaise mittig auf den Teller ziehen
-einzelne Pampelmuse-Segmente auf dem Teller verteilen
-Tropfen der Balsamico-Creme in die Zwischenräume auf den Teller geben
-von den Spargelstangen mit einem geraden Schnitt die Spitzen etwa 7cm lang abschneiden
-den Sous-Vide Beutel komplett aufschneiden und mit einer Palette die Lachsfilets vorsichtig herausheben, eventuell begradigen, Flüssigkeit ggf. auf Küchenkrepp entfernen und etwas außerhalb des Teller-Zentrums mittig auf die Mayonnaise-Spur setzen
-die “Lakritz-Deckel” ggf. nochmal anpassen und auf die Lachsfilets setzen
-mit etwas Koriander-Samen bestreuen
-mit einem kleinen Löffel eine passende Portion marinierten Lachs-Rogen aufsetzen
-pro Teller drei Spargelspitzen parallel zum Lachsfilet setzen
 

#kanaltour14 Tag 1 - Ankunft in Dole

written by Frank, on May 3, 2014 5:26:00 PM.

Dole, wieso Dole? Sollte die Tour nicht in Saarbrücken starten?

Genau, und über Hesse und Arzviller nach Saverne gehen?

Alles richtig, aber leider dauerte die Reparatur des Hebewerks in Arzviller nach dem Unfall am 4. Juli 2013 doch länger als angekündigt und die Strecke nach Saverne - und damit der komplette Canal de la Marne au Rhin in Richtung Straßburg - wurde nicht Anfang April, sondern erst wieder am 2. Mai 2014 geöffnet.

Und da die Tour ja für die letzte April-Woche terminiert war, mußten wir halt umdisponieren.

Also hatten wir die Option auf unsere Boote aufgegeben - von Saarbrücken in Richtung Nancy zu fahren war keine Alternative - und mit den diversen Anbietern für die in drei,vier Stunden Fahrt erreichbaren Regionen nach anderen Möglichkeiten gesucht. Was sich ob unserer Anforderungen - 16 Personen, zwei Boote, Einwegfahrt - natürlich ein wenig problematisch gestaltete, aber nach diversem HinundHer haben wir dann bei Nicols zwei Sedan 1170 bekommen.

Und so nahmen am 21. April vier Familien Kurs auf unseren neuen Abfahrtshafen.

Dole war uns ja von der Tour vor zwei Jahren nach Besançon bereits gut bekannt und so haben wir dieses Mal gleich die richtige Anfahrt zum Hafen genommen. Und nicht versucht uns - wie beim letzten Mal - durch die mittelalterlichen, sehr, sehr schönen, aber auch sehr, sehr schmalen Gassen - Typ Eselskarren und französische Kleinwagen - anzunähern.

Gasse in Dole


Die beiden Boote - Aiglepierre & Plombières - lagen wie mit der Basis besprochen nebeneinander bereit. Fahrräder und extra Gasflasche waren auch schon gerichtet, die Übernahme gestaltet sich problemlos. Auch dank Carola - einer in die Franche-Comté “ausgewanderten” Deutschen - die in Dole die Basis von Nicols “schmeißt”.

Basis von Nicols in Dole


Bei der Kabineneinteilung machten uns die Kids dann einen Strich durch die Rechnung. Eigentlich waren ja die je zwei Schlupfkabinen pro Boot für die Jugend vorgesehen. Nur die weigerte sich standhaft diese zu beziehen und bestand auf ein eigenes “Kinderboot” - zumindest für die Liegezeiten. Bevor das in eine veritable “Meuterei” ausartete haben sich Corina und Jörg geopfert und auf die kuschelige Unterflurkabine “umgebucht”.

Das Wetter war nicht berauschend, zwar nicht kalt, aber doch immer wieder Regenschauer und bedeckter Himmel - und während ein Teil der Crew sich auf die Suche nach einem Espresso machte, fuhren Vera, Patrick und ich zum naheliegenden Géant Casino. Leider nur mit dem Auto - es gibt zwar 100m vom Markt entfernt einen Kai, aber der ist “offiziell” nur für die Berufsschifffahrt gedacht.

Ersteinkauf


16 Personen, fünf Tage auf Boot und die Option auf zwei weitere Supermärkte in Liegeplatznähe ergaben eine Endsumme von 826,17€ und einen Kassenzettel von 118cm Länge für die Erstausstattung mit Lebensmittel in fester und flüssiger Form.

Jörg hatte in der Zwischenzeit ein Auto nach Port-sur-Saône - unseren Zielhafen - verlagert und kam mit der aus Saarbrücken anreisenden Familie Bauer wieder zurück.

Schnell das Equipment von Clemens gebunkert - welches dann im Laufe der Reise durchaus für den einen oder anderen Unterhaltungsmoment gesorgt hat - und den Gasbrenner aufgebaut und mit der Extra-Gasflasche in Betrieb genommen.

Garnelen & Spargel


Aus Garnelen, grünem Spargel, Kirschtomaten und frischen Nudeln hat Vera in der Allzweckpaellapfanne dann in Rekordzeit ein leckeres Abendessen gezaubert.

Mit dem einen oder anderen Häppchen und Gläschen ging der erste Tag dann auch schon zu Ende.

La Mortuacienne & Magnum Jura Crémant


Und die Boote waren noch keinen Meter bewegt!