Chef de Cambuse

...cooking, cruising and wine

Lachs & Lakritz nach Heston Blumenthal oder The Fat Duck vs. The Fat Sparrow

written by Frank, on May 8, 2014 6:20:00 PM.

Schon seit bald fünf Jahren habe ich das “The Fat Duck Cookbook” von Heston Blumenthal im Bücherregal stehen. Heston Blumenthal ist ein “Koch” aus England, der in einer Reihe mit Ferran Adrià (elBulli), Grant Achatz (Alinea) oder mit dem gerade wieder mit Platz 1 der “The World’s 50 Best Restaurants” ausgezeichneten Rene Redzepi (noma) steht. Und z.B. 2013 als “Chef of the Decade” geehrt wurde.

Interessant an Heston Blumenthal ist, daß er ein Auto-Didakt ist und - als er anfing - auch keine “klassische” Kochausbildung hinter sich hatte. Natürlich auch seine “wissenschaftliche” Herangehensweise ans Kochen - die kreative Nutzung chemischer und physikalischer Prozesse, die Beschäftigung mit der Aromen-Paarung und der sogenannten “multi-sensory experience”. Also der Idee, Gerichte nicht nur über Geschmack, Geruch, Textur oder Optik aufzunehmen, sondern z.B. auch mit einem “soundtrack” als zusätzliche akustische Komponente zu versehen.

Das Buch ist großartig und sehr schön zu lesen, aber es gehört doch eher zu der Sorte, in welcher man “ehrfurchtsvoll” die komplexen Kreationen bestaunt oder den technischen Teil für die eine oder andere Hintergrundrecherche benutzt. Ein komplettes Gericht daraus nachzukochen ist durchaus “anspruchsvoll” und ohne entsprechendes Equipment fast nicht zu bewerkstelligen. Blumenthals Restaurant “The Fat Duck” hat nicht ohne Grund drei Michelin-Sterne und 19 von 20 möglichen Punkten im Gault Millau bekommen.

Ende 2011 kam dann “Heston Blumenthal at Home” heraus, mit vielen “Fat Duck” Gerichten an die Möglichkeiten der heimischen Küche angepaßt. Ok, immer noch einer sehr gut ausgestatteten heimischen Küche. ;-)

"The Fat Duck


Eines der Gerichte, welches ich schon sehr lange auf meiner ToDo-Liste hatte, ist der “Liquorice Poached Salmon”. Im “Fat Duck” Orginal ein von Lakritz-Gel komplett umschlossenes Stück Lachsfilet, welches dann sous-vide auf Temperatur gebracht wird.

In der Home-Variante wird “nur” ein Lakritz-Spiegel hergestellt und ein Stück davon dann passgenau auf ein pochiertes oder confiertes Lachsfilet gelegt.

Zwei Versionen von Lachs & Lakritz


“Zufällig” gab es zu meinem Geburtstag einen Anova Sous Vide Immersion Circulator - im Prinzip eine Art temperaturgesteuerter, sehr präziser Tauchsieder mit Umwälzfunktion. Doch dazu an anderer Stelle mehr.

Mit diesem hatte ich die letzten Wochen schon die diversen Experimente durchgeführt, alle mit mehr als zufriedenstellendem Ergebnis. Und dabei auch schon Lachs nach den Vorgaben von Hubertus Tzschirner gemacht.

Aber nun war es Zeit für Lachs à la Heston!

Das Zubereitung selbst ist “relativ” einfach, ein Großteil der Komponenten des Gerichts können in Ruhe vorbereitet werden. Und durch die Sous-Vide Technik kann der Lachs unbeaufsichtigt vor sich hin garen. In der Zeit kann der zugehörige Spargel zubereitet und die Teller gerichtet und dekoriert werden.

Heston gibt für den Lachs eine Kerntemperatur von 45°C vor, in der Fat Duck Variante sogar nur 42°C. Da der Lachs danach nicht mehr angebraten oder sonstwie weiter erhitzt wird, ist beste Qualität und strikte Hygiene bei der Zubereitung absolut zwingend.

Generell sind natürlich die Gerichte in “Heston at Home” auf eine gewisse Alltagstauglichkeit getrimmt. Die Portion Lachsfilet wird da mit 150g bemessen, im “Fat Duck Cookbook” sind es “nur” 50g und 4x4cm Stücke. Dort wurde dieses Gericht aber auch als achter(!) Gang serviert.

Ich empfinde die 150g als zuviel und habe sie auf 100g reduziert bzw. würde sie noch ggf. weiter reduzieren. Die nicht denaturierten Eiweiße des Lachses sind auch eine Herausforderung für den Essenden.

Auch bleibt bei den Mengen gut 2/3 der Mayonnaise übrig, und nur die Spargelspitzen sollten auch nur auf den “Show-Teller” Verwendung finden. Sprich der Rest des Spargels muß natürlich auch verwertet werden. Vom Lakritzsud hatte ich auch gut die Hälfte über, hier kann man die Rezeptur vermutlich einfach halbieren.

Man kann den Lachs wie in “Heston at Home” geschrieben auch in einer Gemüsebrühe pochieren oder in Öl confieren, ich empfehle aber aus Vereinfachungsgründen und wegen des qualitativ hochwertigeren Ergebnis die sous-vide Zubereitung.

Lachs & Lakritz nach Heston Blumenthal


Lachs & Lakritz nach Heston Blumenthal


Lachs sous-vide mit Lakritz nach Heston Blumenthal
 
 
Gerätschaften:
Stabmixer, Handrührgerät, Vakuuminierer, Sous-Vide Cooker
 
100gLakritzkonfekt, idealerweise Haribo Pontefract Cakes
(ich habe Haribo Salino genommen, der Lakritzgeschmack war bei der Menge aber etwas schwach)
500gWasser, kalt
-Lakritzkonfekt im kaltem Wasser in einer Sauteuse über Nacht einweichen
 
100gWasser, kalt
6gAgar-Agar
200gLakritzsud
-den Lakritzsud am nächsten Tag zum köcheln bringen, gut durchrühren und durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen
-eine größere Auflaufform oder Backblech mit Klarsichtfolie auslegen
-das Wasser mit dem Agar-Agar in einer Sauteuse aufkochen und unter gelegentlichem Rühren drei Minuten köcheln lassen
-200g des Lakritzsuds hinzugeben, gut durchrühren und weitere drei Minuten köcheln lassen, mit dem Stabmixer eine weitere Minute aufmixen und dann erst vom Herd nehmen
-durch ein Sieb in die Auflaufform geben und (sich) gleichmäßig verteilen (lassen). Nach etwa fünf Minuten sollte das Gel stabil sein.
 
1Ei, Größe L
1Eiweiß, Größe L
15gDijon Senf
5gMeersalz
2Vanilleschoten
350gErdnussöl
20gWeißweinessig
-Ei, Eiweiß, Senf, Salz und das Mark der Vanilleschoten verrühren
-das Erdnussöl in einem dünnen Strahl unterschlagen, bis eine glatte Creme entsteht
-den Weißweinessig hinzugeben, sobald die Emulsion stabil ist
 
20gBalsamico
-den Balsamico auf die Hälfte reduzieren und wieder abkühlen lassen
 
1Pampelmuse
100gÖl, neutral
-zwei oder drei Spalten der Pampelmuse filettieren und in eine Schüssel mit dem Öl geben
-immer wieder umrühren, bis sich die einzelnen Segmente voneinander getrennt haben
-durch ein Sieb abgiessen - das Öl kann z.B. für ein Salatdressing genutzt werden - und unter klarem Wasser abspülen
-zum Servieren auf Küchenkrepp etwas abtrocknen
 
50gMirin
50gWasser, kalt
50ghelle Soja-Sauce
50gLachs-Rogen
-den Mirin bei mittlerer Hitze in einer Sauteuse erhitzen und den Alkohol abflammen
(der Mirin aus meinem Küchenschrank hatte “nur” 10,5‰, ich habe auf das Ausbrennen verzichtet)
-mit dem Wasser vermischen und falls erhitzt, wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
-die helle Soja-Sauce hinzufügen
-den Lachs-Rogen in einem Sieb unter fliessendem Wasser klarspülen
-vor dem Servieren den Lachs-Rogen in der Mischung ein paar Minuten marinieren
 
400gRückenfilets vom Lachs, in quadratische Stücke von 100g geschnitten
50gOlivenöl
1Zitrone
-das Olivenöl einfrieren - wer ein Kammer-Vakuuminiergerät hat, kann sich diesen Schritt sparen
-die Lachsfilets sauber parieren und aus Papier Schablonen in jeweils gleicher Größe ausschneiden
-die Zitronenschale abreiben
-die Lachsfilets nebeneinander in einen Sous-Vide Beutel legen, die abgeraspelte Zitronenschale darüber verteilen und das (gefrorene) Olivenöl hinzugeben
-mit Soft-Vakuum vorsichtig vakuuminieren
-20 Minuten bei 45°C im Sous-Vide Bad garen
 
12Spargelstangen, grün
25gButter
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-die Butter in einer Pfanne bei leichter Hitze schmelzen
-den Spargel putzen und nebeneinander in die Pfanne legen
-bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze in gut 5 Minuten bißfest garen, dabei immer wieder die Pfanne rütteln
-auf Küchenkrepp entfetten und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen
 
10Koriander-Samen
-in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und dann mörsern
 
Anrichten:
-die Teller leicht vorwärmen - nicht zu sehr, sonst verläuft die Mayonnaise.
Da der Lachs nur mit 45°C aus dem Bad kommt, muß zügig gearbeitet werden.
-mit den Schablonen “Lakritz-Deckel” aus dem Gel ausschneiden
-mit der Dressierflasche eine sich verbreiternde Spur der Vanille-Mayonnaise mittig auf den Teller ziehen
-einzelne Pampelmuse-Segmente auf dem Teller verteilen
-Tropfen der Balsamico-Creme in die Zwischenräume auf den Teller geben
-von den Spargelstangen mit einem geraden Schnitt die Spitzen etwa 7cm lang abschneiden
-den Sous-Vide Beutel komplett aufschneiden und mit einer Palette die Lachsfilets vorsichtig herausheben, eventuell begradigen, Flüssigkeit ggf. auf Küchenkrepp entfernen und etwas außerhalb des Teller-Zentrums mittig auf die Mayonnaise-Spur setzen
-die “Lakritz-Deckel” ggf. nochmal anpassen und auf die Lachsfilets setzen
-mit etwas Koriander-Samen bestreuen
-mit einem kleinen Löffel eine passende Portion marinierten Lachs-Rogen aufsetzen
-pro Teller drei Spargelspitzen parallel zum Lachsfilet setzen
 

Comments

  • Hach, das sieht so lecker aus und auch ich liebäugel schon mit dem Rezept, seitdem ich das Buch hier habe. Nur sous-vide können wir hier (noch?) nicht… also müssten wir wohl auf das langsame Confieren bei Niedrigtemperatur zurück greifen. Aber wie hat’s den eigentlich geschmeckt? Lohnt sich der Aufwand?
    Viele Grüße,
    Ylva

    Comment by Ylva — May 8, 2014 8:02:02 PM | #

    • Geschmeckt hat es sehr, sehr gut! Und ich muß in den Artikel unbedingt noch ein Resümee einfügen. Naja, Anfängerfehler.

      Das Interessante an dem Gericht sind eigentlich die Aromen-Paarungen. Die Mayonnaise alleine ist etwas “seltsam”, um es mal höflich auszudrücken. Aber zusammen mit dem Lachs dann wieder genial.

      Ich glaube auch, daß die komplett mit Lakritz umschlossene Variante die bessere Version ist. Bzw. auch mein Lakritzgel zu mild war.

      Und daß eine kleinere Portion hiervon als Teil eines mehrgängigen Menüs - bei dem die anderen Gänge ebenfalls mit den Aroma-Erwartungen spielen - dann eher dem Aha-Effekt gerecht wird.

      Comment by Frank — May 8, 2014 8:50:08 PM | #

      • Ah, schön. Dann muss ich das doch irgendwann auch mal probieren. So der Lakritze-Fan bin ich zwar eigentlich nicht, stelle es mir zum Lachs aber genial vor. Und man muss ja auch wirklich nicht solche Riesen-Portionen machen… Und ach ja; wir fangen alle mal an. Ist aber schon richtig schön hier! Ich bin gespannt auf mehr.

        Comment by Ylva — May 8, 2014 10:35:34 PM | #