Chef de Cambuse

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Archive for February 2015

Kick it like Heston!

written by Frank, on Feb 2, 2015 7:27:00 PM.

Mal wieder Mr. Blumenthal. Dieses Mal: Foodpairing und Sous-Vide!

Heston Blumenthal experimentierte sehr viel mit dem Stilmittel “Foodpairing”.

Unter “Foodpairing” versteht man, daß bestimmte Nahrungsmittel miteinander kombiniert werden. Weil sie miteinander harmonieren. Weil ihnen eine bestimmte chemische Aromenverbindung gemeinsam ist. Weil sie quasi eine oder mehrere chemische Verbindungen haben.

Kaviar und weiße Schokolade! Damit fing der Legende nach alles an.
Oder Thymian und Mandarinen. Kaffee und Knoblauch. Und natürlich Petersilie und Banane.

Eine Kombination, die in gefrorener Form - zusammen mit etwas Lachs - eine faszinierende Geschmackkomposition ergibt. Und auch optisch etwas hermacht!

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Die Banane wird einfach in Stücke geschnitten, mit etwas Salz und Zitronensaft bepinselt und eingefroren. Sie taut beim Essen im Mund wieder auf.

Die Petersilie ist da etwas diffiziler. Im Prinzip wäre das ein Job für einen Pacojet.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Ein Pacojet ist eine Fräse, die mit ganz geringem Vorschub - im einstelligen Mikrometerbereich - ganz feine Schichten des Gefrorenen abträgt. Dies ergibt ein besonders cremiges Eis, welches sich in Schmelz und Textur von “normalem” Eis doch sehr unterscheidet. Bei dieser geringen Stärke der abgetragenen Schichten werden zudem die Zellen der Lebensmittel geöffnet - die Zellgrößen liegen so zwischen 5µm und 250 µm - und dabei u.a. die ätherischen Öle freigelegt. Was wiederum in einem verstärkten Geschmackseindruck resultiert.

Also Petersilie und Petersilienwurzeln zusammen mit Crème fraîche und Joghurt einfrieren, ein paar Mal Pacossieren und fertig.

Da aber der Pacojet in meiner Küche noch keinen Einzug erhalten hat, wollte ich ja schon länger mal versuchen, ob ich mit dem Vitamix nicht etwas Ähnliches erzielen kann.

Dazu muß die Petersilie und die Wurzeln vorher mit der Crème fraîche und dem Joghurt mit dem Vitamix ganz fein püriert werden. Die entstandene Masse wird dann einfach eingefroren. Soweit so gut. Das war die Pflicht. Das klappt zur Not auch noch mit einem Pürierstab.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Aber aus dem gefrorenem Block soll ja wieder ein cremiges Eis entstehen. Und nun kommt die Kür.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Den bockelhart gefrorenen Block leicht antauen und etwas zerkleinern. In Stücke von etwa 5cm Kantenlänge. Diese in den Vitamix-Behälter einfüllen und langsam von Stufe 1 auf Stufe 6 hochschalten. Ggf. auch kurz herunter- und wieder hochschalten. YMMV! Mit dem Stössel die Stücke in die Messer drücken. Nach knapp 60 Sekunden hat man wieder eine cremige, eiskalte Masse.

Durch die hohen Kräfte beim Püriervorgang des Eises wird Wasser freigesetzt. Dieses gefriert aber gleich wieder, die Masse ist ja im Prinzip immer noch in der Gegend von -18°C, da der Vitamix auf Grund der hohen Leistung für das Pürieren nicht lange braucht.

Einen Haken hat die Sache gegenüber dem PacoJet natürlich schon. Ich kann nicht geschwind eine kleine Portion von oben aus dem Behälter fräsen. Damit der Vitamix eine Chance hat, muß ich eine größere Menge - ca. 1/4 der Behälterhöhe - verarbeiten.

Aber mit dem “Nachteil” kann ich leben.

Das Rezept stammt in Grundzügen aus dem sehr empfehlenswerten Buch mit dem effektheischenden - pun intended - Titel “Kochen für Angeber: Die besten Tricks der Spitzenköche“ von Thomas Vilgis. In 52 Kapiteln werden einzelne Effekte und Konzepte detailliert dargestellt und in entsprechende Rezepte eingebunden. So kann man sich Schritt für Schritt an immer komplexere Teller-Kompositionen heranarbeiten.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Lachs mit Petersilie-Fenchel-Bananen-Eis
 
 
Gerätschaften:
Vitamix, Microplane, Sous-Vide Gerät, ggf. Vakuumierer
 
2Bananen
Salz
Zitronensaft
-die Bananen schälen und in einseitig angeschrägte Zylinder schneiden
-leicht salzen und mit Zitronensaft bestreichen
-einzeln einfrieren, mindestens 12 Stunden
 
200gPetersilienwurzel
Salz
Zucker
-die Petersilienwurzeln schälen und in Scheiben schneiden
-mit Salz und Zucker vakuumieren oder in einen Doppel-Zip-Beutel geben
-bei 85°C für ca. 1 Stunde im Wasserbad garen
 
2 BundPetersilie
-Petersilie kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken
 
100gNaturjoghurt
100gCrème fraîche
5gFenchelsamen
-die Zutaten zusammen mit der Petersilie und den Petersilienwurzeln
in den Vitamix Behälter geben und den Deckel aufsetzen
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und auf Variable 10 schalten, dann auf High
-dabei mit dem Stössel die Masse in die Messer drücken und sehr fein pürieren
-in einen Behälter füllen und ebenfalls für mindestens 12 Stunden in den Gefrierschrank stellen
 
200gLachsfilet
Zitronenabrieb
1 TLOlivenöl
-das Lachsfilet parieren, ggf. Gräten entfernen, trocken tupfen
-mit Zitronenabrieb und Olivenöl soft-vakuumieren oder in einen Doppel-Zip-Beutel geben
-bei 46°C für 20 Minuten im Wasserbad garen
 
Anrichten:
Zitronenabrieb
rotes Salz
Szechuanpfeffer
Zitronenthymian
-das Petersilien-Fenchel-Eis leicht antauen lassen,in kleinere Stücke zerteilen und in den Vitamix-Behälter geben
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und langsam auf Variable 6 schalten
-mit dem Stössel das Eis in die Messer drücken und wieder sehr fein pürieren
-einen Bananenzylinder auf den Teller setzen
-ein paar Zitronenzesten auf den Teller geben
-aus der Eismasse Kugeln formen und eine Eiskugel auf die Zesten setzen
-noch etwas Zitronenabrieb darüberstreuen
-den Lachs vorsichtig mit einer Palette aus dem Beutel nehmen
-wenn möglich in Quadrate schneiden und je eines davon auf den Teller setzen
-etwas Salz, Pfeffer und Zitronenthymian darübergeben