Chef de Cambuse

...cooking, cruising and wine

Archive for May 2015

#kochenmitmatcha - Matcha Wan Tans

written by Frank, on May 26, 2015 3:25:00 PM.

“Da kannste doch mal mitmachen” - das war so meine erste Reaktion, als im Genussverlagsblog von Hädecke zu einer Matcha Blogparade aufgerufen wurde.

Matcha Blogparade

Nun kocht es sich leichter als sich so ein Artikel schreibt - also zumindest bei mir - und deshalb kommt der hier jetzt auch auf den allerletzten Drücker und auch etwas improvisiert aus dem Urlaub in Südfrankreich.

Matcha hatte ich schon ein paar Mal in dem einen oder anderen Dessert verarbeitet, als Eis oder mit Schokolade. Das sind immer so die ersten Ideen, wenn man den leicht herben Geschmack des grünen Tees irgendwo unterbringen will.

Aber da der Wunsch nach einer Umsetzung in einem “pikantes” Rezept im Raum stand - und mich was Neues auszuprobieren sowieso mehr interessierte - fiel meine Entscheidung auf Wan Tans. Aber mit dem Matcha nicht in der Füllung, sondern im Teig.

Ich bin ja seit ein paar Wochen glücklicher Besitzer einer KitchenAid Pro und hatte mir auch gleich die Pasta-Vorsätze dafür gekauft. Man wird ja nicht jünger.

Es war an der Zeit diese auszuprobieren.



Matcha Wan Tans mit Lachs und Garnelen
 
Gerätschaften:
Nudelmaschine, Wok mit Bambusdämpfer oder Topf mit Dämpfeinsatz
 
100gWasser
3gMatcha-Pulver
150gMehl
-das Wasser aufkochen, etwas lassen und bei 80°C das Matcha-Pulver einrühren und noch etwas ziehen lassen
-mit dem Mehl vermischen und etwa 10 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig kneten (lassen),
ggf. mit etwas Mehl oder Wasser die Konsistenz korrigieren
-in Klarsichtfolie wickeln und eine gute halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen
 
30gShitakepilze
1Schalotte, klein
1Knoblauchzehe
1 ELSesamöl
getrocknete Chili, Meersalz und schwarzer Pfeffer
2 ELhelle Sojasauce
100gLachsfilet
100gGarnelen
1 ELKoriander, gehackt
1Eiweiß
1Prise Zucker
-die Shitakepilze putzen und fein würfeln
-die Schalotte und den Knoblauch ebenfalls fein würfeln
-das Sesamöl vorsichtig in einer Pfanne erhitzen
-Shitakepilze, Schalotte und Knoblauch darin andünsten
-kräftig mit Chili, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
-mit der Sojasauce ablöschen und abkühlen lassen
-den Lachs und die Garnelen fein würfeln - das geht perfekt, wenn diese etwas angefroren sind
-das Eiweiß mit dem Zucker und dem Korianer zu der Masse geben
-die abgekühlte Pilzmischung hinzufügen
-nochmals mit Chili, Salz und Pfeffer anschmecken
 
-den Teig aus dem Kühlschrank holen
-in Portionen durch die Pasta-Walzen laufen lassen, bis wir Teigbahnen mit einer Stärke von 1mm haben
-diese in ca. 10cm x 10cm Quadrate schneiden
 
1Eigelb
-das Eigelb verquirlen und den Rand der Teigquadrate bestreichen
-einen gut gehäuften Teelöffel der Füllung mittig setzen, die Ecken der Teigplatte darüber zusammenfalten
und zu einem Säckchen eindrehen
-Wasser in einem Wok zum Kochen bringen
-den Boden des Bambusdämpfers einölen
-die Wan Tans in den Bambusdämpfer setzen, den Deckel aufsetzen und etwa 8 Minuten im Dampf garen lassen
 
Anrichten:
Baby Leafs
Dim Sum Sauce
-die Wan Tans vorsichtig aus dem Dämpfer nehmen
-mit etwas Salat und einem Klecks Dim Sum Sauce garnieren
 

Indianer und kochende Männer kennen keinen Schmerz!

written by Frank, on May 2, 2015 3:11:00 PM.

Als wir nach der Bärlauchjagd vor ein paar Tagen an einem Feld mit jungen Brennnesseln vorbeikamen, half das sehnliche Herbeiflehen der - mal wieder - zuhause liegenden Handschuhe herzlich wenig.

Aber die Aussicht auf ein leckeres Abendessen hilft ja bekanntlich über vieles hinweg. Auch über die schmerzhaften, aber vergeblichen Verteidigungsbemühungen der Brennnesseln. ;-)

Wie der Bärlauch ist auch die junge Brennnessel ein großartiges Frühlingsgemüse. Ideal sind die bis zu 20cm hohen, jungen Pflanzen. Aber auch die Triebspitzen älterer Pflanzen kann man noch gut verwenden. Über der Nesseln muß man sich übrigens nur beim Pflücken und Waschen Gedanken machen, beim Kochen brechen diese ab und stellen keine “Gefahr” mehr dar.

Will man die würzigen Brennnesselblätter nur roh - z.B. in einem Salat - verwenden, dann “rubbelt” man diese vorher in ein Handtuch gewickelt ausgiebig durch. Auch der Kontakt mit einer essighaltigen Salatsauce neutralisieren die Nesseln.

Wir hatten uns aber bereits für Brennnessel-Tartelettes mit einem Wildkräutersalat entschieden.
Auch dieses Rezept ist der “Frischmarktküche” von Vreni Giger entlehnt, über die ich ja im letzten Post schon geschrieben hatte.

Die Menge reicht bei unseren 10cm Formen für sechs gut gefüllte Tartelettes.

"Brennnessel-Tartelettes mit Wildkräutersalat"

"Brennnessel-Tartelettes mit Wildkräutersalat"


Brennnessel-Tartelettes mit Wildkräutersalat
 
Gerätschaften:
Vitamix, Ofen
 
125gButter
250gMehl
5gSalz
1gZucker
1Ei
1ELWasser
Butter zum Einfetten
-die Butter mit dem Mehl, Salz und Zucker verreiben
-das Ei mit dem Wasser verquirlen, dazugeben und zu einem Teig verarbeiten
-in Klarsichtfolie wickeln und eine gute halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen
-dann den Teig ausrollen, die gefetteten Tarteletteförmchen mit dem Teig auslegen und mit einer Gabel ein-,zweimal einstechen
 
100gBrennnesselblätter
1Zwiebel
1ELButter
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-die gezupften Brennnesselblätter gut waschen und trocken tupfen
-die Zwiebel fein würfeln und mit der Butter glasig andünsten
-die Brennnesselblätter zugeben und kurz mitdünsten
-mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Förmchen geben
 
300mlMilch
1Ei
1ELMehl
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
30gRohschinkenstreifen
2gKümmel
-die Milch mit dem Ei und dem Mehl kurz mixen
-mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
-über den Brennnesselblättern verteilen
-nach Gusto mit Rohschinkenstreifen und/oder Kümmel bestreuen
-im Ofen bei 160 Grad für 20-30 Minuten backen
 
Anrichten:
Baby Leaf Mischung
junger Bärlauch und Wildkräuter
essbare Blüten
Olivenöl und weißer Balsamico
-die Tartelettes vorsichtig aus den Formen lösen und auf die Teller setzen
-mit Salat, Kräuter, etc. garnieren
-mit etwas Olivenöl und weißem Balsamico beträufeln