Chef de Cambuse

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Blogmas16 - Türchen 20: Feine Vorspeisen, nicht nur für das Weihnachtsmenü

written by Frank, on Dec 20, 2016 8:30:00 AM.

Blogmas, Blogmas16, 2016, Xmas, Blogger, Adventskalender, Türchen, Rezepte, Adventszeit Anfang Dezember hatten wir in der Reuchlin Chuchi Pforzheim einen wunderschönen Abend in unserem neuen Koch-Domizil und dort zum ersten Mal zu unserem Weihnachtsdinner eingeladen.

Tafel und Deko


Wie es sich gehört, war der Tisch festlich geschmückt und die Menükarte versprach einen äußerst genussvollen Abend.

Tafel und Deko


Als Amuse hatten wir drei Löffel geschickt, die in dieser Kombination ein mehr als gelungener und sehr eleganter Einstieg ins Menü waren. Und die natürlich auch jeweils als einzelne Vorspeise ein gutes Bild abgeben.

Kalbstatar mit Sardellen

Marinierter Kürbis mit Gartenkräutermousse
und Kürbisstroh

Ceviche von der Dorade


Amuse auf dem Teller


Vielleicht ist ja die eine oder der andere noch auf der Suche nach einem chicen Starter für das Weihnachtmenü. Dann lege ich euch die drei hier mal ans Herz. Alle lassen sich gut vorbereiten und sind dann zum Essen schnell fertiggestellt.

Auch dieser Artikel ist Bestandteil der Merry Blogmas 2016 Foodie-Adventskalender Aktion von Mrs. Emily Shore, für die 14 Food-Blogger ihre Weihnachtsrezepte hinter den Türchen versteckt haben. Schaut doch mal, was hinter den anderen Türchen noch so alles verborgen ist. Zum Beispiel gab es gestern ein großartiges Dattel-Marzipan-Konfekt bei Susan von Labsalliebe. Und morgen öffnet euch Julia von Delicious Stories ein Türchen.

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Vorbereitungen Kürbisstroh

Marinierter Kürbis mit Gartenkräutermousse und Kürbisstroh
 
Gerätschaften:
Microplane, iSi Gourmet, Topf
 
250gKürbis
40gRohrzucker
1Limette
-den Kürbis schälen und dünn hobeln oder aufschneiden
-einen Teil für das Kürbisstroh aufheben
-den Rest in kleine Rauten oder Rechtecke schneiden
-die Limettenschale mit der Microplane abreiben, den Saft auspressen
-mit dem Rohrzucker zusammen einmal aufkochen und über die Kürbisrauten gießen
-abdecken und 2 Stunden marinieren
 
50gKräuter - Petersilie, Kerbel, Kresse, Estragon,…
150mlSahne
50mlGemüsebrühe
-die Kräuter grob von den Stielen befreien
-mit der Sahne und der Brühe aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen
-im Vitamix kurz aufmixen
-durch ein Sieb in die iSi Flasche passieren
-mit einer Patrone laden
 
Kürbisplatten
Öl
-die beiseite gelegten Platten in dünne Streifen schneiden
-das Öl erhitzen und die Streifen kross frittieren
 
-ein paar der Kürbisrauten auf den Löffel legen
-etwas Kräuterschaum aufspritzen
-frittiertes Kürbisstroh auflegen
 

Ceviche von der Dorade
 
100gDoradenfilet
1/4 Bd.Koriander
1junge Frühlingzwiebel
1Tomate, klein
1Limette
Meersalz
Piment d’Espelette
-das Doradenfilet ggf. entgräten und fein würfeln
-Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden
-den Korinader grob hacken
-die Tomate entkernen und in kleine Würfel schneiden
-die Limette auspressen
-alles vorsichtig vermengen und mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken
-abdecken und im Kühlschrank durchkühlen lassen
 
-auf dem Löffel oder in einem Glas anrichten
-kalt servieren
 

Kalbstartar mit Sardellen
 
Gerätschaften:
Vitamix, Topf, Spritzflasche
 
Petersilie
20mlOlivenöl
20mlGemüsebrühe
Xanthan
-einen halben Bund Petersilie waschen und trocken schleudern
-zusammen mit etwas Olivenöl und Gemüsebrühe fein mixen
-durch ein feines Sieb streichen
-abwiegen, 1% Xanthan zugeben und erneut aufmixen
-das entstandene Gel in einem Spritzflasche füllen und kühl stellen
 
100gKalbsfilet
Olivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
-das Kalbsfilet in feine Würfel schneiden, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken
-bis zur weiteren Verwendung kühl stellen
 
4Sardellenfilets
Panko
Öl
-die Sardellenfilets abwaschen, abtrocknen und in Panko wälzen
-das Öl erhitzen und die panierten Filets kurz frittieren
 
-mit einem kleinen Ring etwas Kalbstartar auf einen Löffel geben
-eine frittierte Sardelle auflegen
-einen Tropfen Petersilie-Gel aufspritzen
 


Vorbereitungen Kürbisstroh


Vorbereitungen Kalbstartar


3 Amuse auf dem Teller


Detail Kalbstartar


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