Chef de Cambuse

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Archive for March 2016

Up, up and away...

written by Frank, on Mar 13, 2016 1:20:00 PM.

Auf dem Foodbloggercamp 2016 in Reutlingen gab es von Stephanie von Südtirols traditionsreichster Mühle Rieper eine großartige Session zum Thema Mehl.

Für mich als Backquereinsteiger natürlich ein absolutes Muß!

Neben vielen nützlichen Informationen zum Thema Mehl und Geschichten aus dem Nähkästchen einer Mühle, die rund 170 Tonnen Mehl pro Tag(!) herstellt, wurden von Stephanie in den 45 Minuten auch noch Ballonbrote gemacht.
Ich kannte diese Brote bislang nur aus der indischen und der türkischen Küche und war wieder aufs Neue fasziniert, was man mit etwas Wasser, Hefe und dem richtigen Mehl alles anstellen kann.

Die Brote waren so zwischen 15 und 20cm groß und waren in dieser Form nur kurz für das eine oder andere Foto zu haben, danach wurden sie von “eifrigen” Foodblooger-Händen zerrupft und genüßlich verspeist.

Ballonbrote mit Rieper-Mehl beim Foodbloggercamp in Reutlingen


Mich hatte schon da der dünne, sehr knusprige Teig begeistert und so keimte die Idee auf, diese Brote mal als kleine “Brötchen” nachzumachen und gefüllt mit unterschiedlichen Espumas zum Apéro, als Amuse bouche zu servieren.

Als Testlauf wählte ich an eine klassische Kombination - die Südtiroler Mehlhersteller mögen es mir nachsehen ;-) - von weißem Frischkäse-Espuma, getrockneten Tomaten und Basilikum.

Ballonbrote mit Rieper-Mehl, gefüllt mit Frischkäse-Espuma, Tomate und Basilikum


Der Frischkäse-Espuma fand am nächsten Morgen gleich noch seine Anschlussverwertung/-erfüllung in der Kombination mit Räucherlachs.

Ballonbrote mit Rieper-Mehl, zum Frühstück mit Frischkäse-Espuma und Lachs


Aber auch jeweils gefüllt mit Mozzarella-, Tomaten- und Basilikum-Espuma kann ich mir das gut auf einem Fingerfood-Buffet vorstellen. Oder mit Avocado-Créme und Lachs…

Ich habe den ausgewellten Teig übrigens nicht in Quadrate oder Rechtecke geschnitten, sondern in kleine Rauten mit ~5cm Kantenlänge an den kurzen Seiten. Nach dem Backen an der kurzen Diagonalen geschnitten hat man kleine Hörnchen, oder an der langen Diagonale dann kleine “Schiffchen”.

Frischkäse-Espuma
 
 
Gerätschaften:
0.5l iSi Gourmet Whip
 
160gFrischkäse Doppelrahmstufe
340mlSahne
1gSalz
1gPfeffer
-alle Zutaten glattrühren und durch Sieb und Trichter in den iSi Behälter passieren
-über Kopf mit einer N2O Patrone begasen und kräftig schütteln
-gut 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen
 


Gefüllte Ballon-Brötchen
 
 
Gerätschaften:
Küchenmaschine, Ofen
 
150gRIEPER Manitoba Mehl
100gRIEPER KAMUT® khorasan Bio Weizen Mehl
2gTrockenhefe (alternativ 6g Frischhefe)
5gSalz
170mlWasser
-alle trockenen Zutaten auf kleiner Stufe vermengen
-langsam das Wasser zugeben
-solange kneten, bis ein glatter geschmeidiger Teig entsteht
-auf der ausreichend(!) bemehlten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen und abgedeckt gut 15 Minuten gehen lassen
-in der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen und ein Backblech in die mittlere Schiene schieben.
Ich hatte da noch einen Pizzastein liegen, hat nicht geschadet.
-Teig dünn ausrollen und abgedeckt weitere 5 Minuten gehen lassen
-in kleine Rauten schneiden, ca. 5cm Kantenlänge an der kurzen Seite
-die Teigstücke nacheinander mit etwas Abstand flach auf das heiße Blech, auf den heißen Stein legen
-3-4 Minuten backen, die Brötchen blasen sich schnell auf, nicht zu braun werden lassen
-kurz auskühlen lassen und an der kurzen Diagonale teilen
 
getrocknete Tomaten, in Olivenöl
Basilikum, ganze Blätter, oder in Streifen geschnitten
 
-getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden
-Frischkäse-Espuma in die Hälften sprühen
-ein oder zwei Streifen der Tomate zugeben
-mit kleinen Basilikum-Blättern oder auch Basilikumstreifen garnieren
…und aufpassen, daß man selbst auch noch welche bekommt!
 

Ballonbrote mit Rieper-Mehl, gefüllt mit Frischkäse-Espuma, Tomate und Basilikum