Chef de Cambuse

...cooking, cruising and wine

Archive for April 2016

Eggs Imperial - Frühstücken wie ein Kaiser

written by Frank, on Apr 25, 2016 8:55:00 PM.

Sonntags ist bei uns normalerweise ein spätes, dafür aber ein gemeinsames Frühstück angesagt. Unter der Woche wird das ja nichts. Und außerdem, in einer Familie aus lauter Morgenmuffeln, da will das echt keiner!

Aber am Sonntag, wenn alle ganz in Ruhe ausschlafen, entspannen und chillen konnten - je nach Gusto mit Zeitung, Buch, Musik, YouTube oder auch einfach seinen Gedanken - dann muß das halt sein. Und spätestens, wenn der Duft nach Kaffee, warmen Brötchen und Croissants - oder auch von ein, zwei, drei,… Scheiben Bacon - durch das Haus zieht, da kommt eigentlich irgendwann mal jeder aus den Federn.

Ich probiere an diesen Sonntagen dann meistens auch was aus, eine Brunch-Idee oder eine kleine Vorspeise, von der ich denke, daß sie auch zu einem Frühstück passen würde. Wer sich den Spaß erlaubt mir auf Instagram zu folgen, der hat das eine oder andere sicher schon mal unter dem Hashtag #frühstückchen kennengelernt.

Immer wieder gern gesehen sind da z.B. ja Eggs Benedict. Oder auch, in der etwas nobeleren Variante mit Lachs, die Eggs Royale. Also ganz klassisch eine getoastete Hälfte eines English Muffin, etwas Schinken, Bacon oder eben Lachs, ein pochiertes Ei und gute Portion Sauce Hollandaise. Der Legende nach seit 1894 in dieser Form mehr oder weniger unverändert. Paßt ja auch!

Aber klar gibt es diverse Variationen. Und hier kommt jetzt mal mein Experiment.

Ich präsentiere heute voll Stolz das Highlight jedes Brunch-Buffets zu dieser Jahreszeit:

Die Eggs Imperial!

Aktuell ist ja die Spargelzeit angebrochen bzw. wird dieser ja (leider) schon seit Wochen in diversen Aggregatszuständen hoch und runter gekocht. Wer wie wir in überschaubarer Distanz zu Bruchsal und der Südpfalz lebt, der hat da etwas Geduld und wartet halt, bis die dortigen Spargelbauern hochwertige Ware liefern.

Als Grundlage für meine Eggs Imperial habe ich daher Spargel, das “königliche” Gemüse, goldbraun paniert - im ganz klassischen Sinne in “Gold” verpackt. Das gibt einerseits eine tolle Textur, der zarte Spargel und die knusprige Panade. Letztes Jahr habe ich das schon mal ausprobiert, damals umwickelt mit San-Daniele-Schinken und einer Miso-Hollandaise.

Spargel paniert in San-Daniele-Schinken, mit Miso-Hollandaise


Und andererseits ersetzen wir damit die Muffin-Hälfte und haben “Platz” für noch andere Leckereien vom Brunch-Buffet.

Statt des Lachses gibt es Kaviar. Es muß ja gar nicht der vom Stör sein, ein guter Forellen-Kaviar oder welcher vom Seehase paßt perfekt dazu.
Aus optischen Gründen sollte er aber eine orangene oder rötliche Farbe haben und eher von kleinerem Durchmesser sein.
Auch hier ist wieder der knackige Biss des Rogen ein großartiger Kontrast zu der Cremigkeit des - Sous-vide zubereiteten - Eies und der Sauce Hollandaise, die ich noch mit etwas Kerbel, Blatt-Petersilie und Schnittlauch aufgepeppt habe.

Das Ganze klappt natürlich auch hervorragend ohne Sous-vide Equipment, man ist dann unter Umständen nur etwas mehr beschäftigt. Was mir persönlich halt an einem Sonntag Morgen jetzt eher nicht so liegt. 😉
Aber man kann den Spargel auch konventionell garen oder dämpfen. Und die Eier einfach im simmernden Wasser pochieren.

Ach ja, kurz hatte ich auch über “Ex Imperator” als Name für dieses Gericht nachgedacht. Aber wirklich nur kurz…

Eggs Imperial



Eggs Imperial
 
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät, Vitamix
 
12Spargel, weiß
1 TLButter
Zitronensaft
Zucker und Salz
-das Wasserbad auf 85°C aufheizen
-den Spargel putzen und schälen
-auf eine gefällige Länge schneiden, die Abschnitte anderweitig verwenden
-mit der Butter, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Salz und Zucker vakuumieren
oder in einen Double-Zip-Loc Beutel geben
-bei 85°C für 25-30 Minuten im Wasserbad garen
-den Garprozess des Spargels im Eiswasser abbrechen und den Spargel etwas auskühlen lassen,
ggf. über Nacht im Kühlschrank lagern
 
1-2Eier
Mehl
Panko und Semmelbrösel
-die Eier verquirlen
-den Spargel trocken tupfen
-erst in Mehl, dann im Ei und zuletzt in der Bröselmischung wenden
 
3Eigelb
1-2 TLZitronensaft
Meersalz und Pfeffer
125gButter
Blatt-Petersilie, Kerbel und Schnittlauch
-die Butter schmelzen und klären
-die Eigelb in den Behälter des Vitamix geben
-eine Prise Salz, Pfeffer und einen TL Zitronensaft dazugeben
-Variable 1 wählen und schnell auf Stufe 10 schalten
-nach den ersten paar Sekunden langsam(!) die geklärte Butter zugeben bis die Masse emulgiert
-den Vitamix ausschalten und probieren, ggf. noch mit etwas Zitronensaft und/oder Salz abschmecken und nochmals aufmixen
-die Hollandaise in einen geeigneten Behälter umfüllen und in lauwarmem Wasser warmhalten
-Blatt-Petersilie und Kerbel fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Hollandaise ziehen
 
4Eier
-das Wasserbad auf 75°C aufheizen
-die Eier in einem kleinen Netzbeutel ins Wasser hängen
-bei 75°C für 13 Minuten im Wasserbad garen
 
1 ELButterschmalz
-in der Zwischenzeit etwas Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen
-den panierten Spargel zugeben, ggf. die Temperatur etwas anpassen und langsam von allen Seiten goldbraun anbraten
 
4 ELForellen-Kaviar
Dill
-die Eier nach den 13 Minuten aus dem Wasserbad nehmen
-den angebratenen Spargel u.U. auf Küchenkrepp entfetten
-drei Stück nebeneinander auf einen Teller legen
-vorsichtig ein Ei darüber aufschlagen
-einen EL des Forellen-Kaviar verteilen
-mit einem großzügigen Schwung der Kräuter-Hollandaise nappieren
-und mit dem gezupftem Dill garnieren


Eggs Imperial


Eggs Imperial


Lecker war’s!

Alles braucht seine Zeit!

written by Frank, on Apr 20, 2016 5:26:00 PM.

Klar haben auch wir “Fertig-Pizza” im Gefrierschrank! Wenn’s mal schnell gehen muß!

Wobei dieses “schnell gehen” nur für einen bestimmten Teil unserer Familie relevant ist. Dem - wie soll ich es sagen - doch noch sehr jugendlichen, vor sich hin pubertierenden Teil.

Und “schnell” bedeutet in dem Zusammenhang ja sowieso nur, daß man möglichst wenig durch die Zubereitung und beim Verzehr der Nähr-/Füllmasse von den wirklich wichtigen Dingen des Lebens, wie WhatsApp Klassen-Chat, Snapchat oder was halt grad sonst so en vogue ist, abgelenkt wird.

Sind F1 und ich dann mal ausgeflogen, dann liegt für diesen Notfall halt die ein oder andere TK-Ware bereit.
Wobei ich fairerweise erwähnen sollte, daß Spiegeleier, Nudeln mit Soß’ und ab und an auch ein Salat auch in unserer Abwesenheit zubereitet werden.

Unter Normalbedingungen, und wenn wir uns ausnahmsweise eine gute Stunde vorher drüber im Klaren sind, was wir denn später essen wollen, dann kann man z.B. durchaus auch mal Focaccia machen, die seltsamerweise auch von unseren Pubertieren geliebt werden.
Aber bis sich dieser “ich back’s mir selbst” Gedanke allerdings gegen den “Aufwärm-Bequemlichkeits-Habitus” durchsetzt, dafür braucht es wohl auch seine Zeit. Aber die haben sie zum Glück ja noch!

Der Teig für Focacce gehört - sofern ich mich recht entsinne - zu den erste Dingen, an denen ich mich im Bereich Backen versucht habe.

Nach meinem berühmt, berüchtigten Eierlikör-Sandkuchen. Der schon in der Grundschule unserer Kids - trotz ordnungsgemäßer Deklarierung - die eine oder andere Klassenfete mit “Wie jetzt, da ist Alkohol drin?” bereichert hat.

Aber das ist eine ganz andere Geschichte. Bleiben wir fürs Erste einfach bei den Focacce.

Der Teig dafür ist super simpel, aber braucht halt etwas Zeit. Das Rezept mit einem Kilogramm Mehl ergibt ungefähr 1,8kg Teig, den ich nach der ersten Gare in sechs 300g Stücke unterteile. Davon passen dann immer zwei auf ein Backblech. Oder auf einen Schamottstein im großen Holzkohle-Grill - die Form der Zubereitung kann ich auch uneingeschränkt empfehlen.

Beim Belag kann man sich austoben. Da gerade Spargel-Saison ist, bot sich dieser an. Und so gab es neben der klassischen, meiner Lieblingsvariante mit Tomates Cerise Rabelais, Rucola und San-Daniele-Schinken, diesmal auch verschiedene Versionen mit grünem Spargel. Und statt dem San-Daniele kam Wacholderschinken von der Metzgerei Failenschmid mit drauf, den hatte ich noch von meinem Besuch der Slow-Food übrig.

Für ein Focaccia habe ich zwei Spargelstangen mit dem Trüffelhobel dünn aufgeschnitten und in Schleifen in den Teig gedrückt. Für ein anderes habe ich den Spargel auf die Breite des Fladens geschnitten, halbiert und dann abwechselnd nebeneinander in den Teig gedrückt. Die Reste habe ich ebenfalls dünn gehobelt und diese als Grundlage für zwei weitere Focacce verwendet.



Die halbierten Tomaten kommen auch gleich mit auf/in den Teig, Olivenöl drüber und kräftig Parmesan und etwas Meersalz. Rucola, Schinken und Pfeffer gebe ich immer erst drauf, wenn ich die Focacce aus dem Ofen hole. Dann nochmal ein paar extra Parmesan-Späne drüber - perfetto!




Focaccia
 
 
Gerätschaften:
Küchenmaschine, Ofen, Trüffelhobel oder Mandoline
 
600mlWasser, lauwarm
100mlOlivenöl
60gHonig
42gFrischhefe
-die Hefe in das lauwarme Wasser bröckeln, Olivenöl und Honig zugeben, miteinander verrühren und ein paar Minute stehen lassen
 
1000gWeizenmehl 550
15gMeersalz
Olivenöl
-Mehl und Salz auf kleiner Stufe vermengen
-langsam die Hefe-Wasser-Mischung zugeben
-gut 10 Minuten kneten lassen bis ein glatter, geschmeidiger Teig entstanden ist
-mit Olivenöl eine Schüssel auspinseln, den Teig hineingeben und abgedeckt gut 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
-dann den Teig in sechs Stücke (à ~300g) teilen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu länglichen Fladen ziehen oder ausrollen
-zwei Fladen auf einer Backpapierseite lagern und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen
-den Ofen auf 250°C aufheizen
 
500gSpargel, grün
Rucola
Parmesan
Olivenöl
Meersalz
-den Spargel waschen und ggf. den holzigen Teil abbrechen
-2 oder drei Spargel längs mit dem Hobel dünn aufschneiden
-seitlich in Schlaufen auf ein Focaccia legen, etwas in den Teig eindrücken
-halbierte Kirschtomaten in die Schlaufen legen
-mit etwas Olivenöl beträufeln
-mit dem Trüffelhobel Parmesan drüber hobeln und etwas salzen
-den restlichen Spargel auf etwas weniger als eine Fladenbreite zuschneiden und längs halbieren
-abwechselnd flach auf den Teig legen und etwas eindrücken
-einen großzügigen(!) Schwung Olivenöl drüber geben
-ebenso mit dem Parmesan verfahren und etwas salzen
-die Spargelabschnitte fein hobeln und flach auf zwei Fladen verteilen
-ggf. auf einen der Fladen noch halbierte Kirschtomaten geben
-Olivenöl, Parmesan und Salz darüber verteilen
-auf die letzten zwei beiden Fladen die restlichen halbierte Kirschtomaten geben
-wieder Olivenöl, Parmesan und Salz darüber verteilen
 
-immer zwei Fladen im Backofen backen
 
Wacholderschinken
Kirschtomaten
Radieschensprossen (waren grad zur Hand)
Pfeffer, schwarz
-auf die Focacce mit den Spargelabschnitten und das Focaccia mit den Spargelschlaufen etwas Rucola und Radieschensprossen geben
-auf die nur mit den Kirschtomaten belegten Focacce noch Wacholderschinken, Rucola und Parmesanspäne geben
-pfeffern nach Bedarf
 












Lachs, in bunt und mit Lakritz!

written by Frank, on Apr 12, 2016 7:52:00 AM.

Logo 12. Lakritztag
Immer am 12. April des Jahres ist der internationale Lakritz-Tag. Daß wir diesen nun bereits zum 12. Mal (!!!) auch in Deutschland feiern, das haben wir maßgeblich Christian, dem Herrscher des Lakritzplaneten zu verdanken!

Darüber hinaus habe ich Christian ganz persönlich noch besonders zu danken, denn ich habe bei seiner Verlosung im Vorfeld das Lakritz-Tages ein “Foodline-Set by Johan Bülow” gewonnen! Und bei dem hier vorgestellten Rezept auch gleich eingesetzt.

Denn neben dem reinen Süßholzraspeln ;-) kann man mit Lakritz auch hervorragend kochen!

Vor gut zwei Jahren habe ich ja schon mal den “Liquorice Poached Salmon” von Heston Blumenthal gemacht und zum Sonntagsfrühstück am 11. Lakritztag auch “Bacon mit Lakritz” gezaubert.

Was macht nun Lakritz, bzw. dessen Grundstoff, das Süßholz, eigentlich aus?

Es ist eines der ganz wenigen Gewürze, die sowohl Süße, als auch Bitterkeit in sich vereinen!

Der typische Geschmack kommt von der im Süßholz enthaltenen Glycrrhizinsäure. Wird diese gespalten, entsteht auf der einen Seite das Zuckerderivat Glycrrhizin, mit der vielfachen Süßkraft des üblichen Haushaltszuckers. Und andererseits eine bittere Note, durch Kalium- und Kalziumsalze. Weiterhin wird Anethol frei, welches für das anisartige Aroma verantwortlich ist. Und zu guter Letzt finden sich noch starke Röstnoten im Süßholz.

Perfekt harmoniert das - wie damals schon Blumenthal herausfand - mit dem bei Niedertemperatur, idealerweise Sous-vide gegartem Lachs. Oder um mit Professor Thomas Vilgis zu sprechen: ”Die Bittertöne [des Süßholzes] kommen dem fettreichen Fisch sehr entgegen.”.

Und so bot es sich an, für ein Buffet an Ostern nochmals auf die Kombination Lachs & Lakritz zurückzugreifen, dieses Mal aber in Form eines mit Roter Beete, Sojasauce und Lakritz gebeizten Lachses. Auch hier bleibt mir eigentlich nur, aus Aroma: Die Kunst des Würzens von Professor Vilgis zu zitieren: “Sojasauce schmeckt mit ein bisschen Süßholz … noch besser, da ihr umami-Geschmack dadurch um zwei Grundgeschmacksqualitäten [herb und süß] erweitert wird. Außerdem verstärken die Röstnoten … deutlich die karamelligen Aromen der Sojasauce.”!

Ich habe daher ein Rezept der britischen Köchin Anna Hansen ein klein wenig modifiziert und von einer ganzen Lachsseite auf 600g Loin-Zuschnitt “transponiert”. Das ist aber immer noch eine Menge Lachs! Also entweder genügend willige Genießer einladen oder die Menge nochmals reduzieren.

Und rechtzeitig anfangen, der Spaß benötigt - ohne die anfänglichen Parierarbeiten - 44 Stunden!
Aber das Warten lohnt sich!




Lakritz, rote Beete und Sojasauce - klar ist diese Kombination alleine schon geschmacklich der Hammer. Aber auf der anderen Seite - das Auge isst ja auch mit - das ist doch auf dem Buffet eine optische Sensation!

Das seht ihr doch auch so, oder? ;-)




Lachs - gebeizt mit Roter Beete, Sojasauce und Lakritz
 
 
Gerätschaften:
luftdicht verschließbarer Behälter, z.B. eine Lock & Lock Box 2.3l
 
600gLachs mit Haut, Sashimi-Qualität
-aus der Lachsseite ein schönes Stück mit den He- & She-Loins herausschneiden
-den Bauchlappen und den fetten Rückenstrang abtrennen und anderweitig verwenden
 
300mlRote Beete Saft
250mlSoja-Sauce (less salty)
5gSalty Liquorice Sirup by Johan Bülow
1gRaw Liquorice Powder by Johan Bülow
5Kardamom-Schoten, grün
-die Kardamom-Schoten grob mörsern und mit den restlichen Zutaten vermischen
-den Lachs mit der Hautseite nach unten in den Behälter legen und die Flüssigkeit angiessen
-luftdicht verschlossen 36 Stunden im Kühlschrank lagern,
nach 24 Stunden wenden, so daß nun die Hautseite oben ist
-danach den Lachs aus der Beize entnehmen, ausgiebig unter kaltem Wasser abspülen, gut trocken tupfen und weitere acht Stunden - z.B. auf einem Teller mit der Hautseite nach unten - offen im Kühlschrank lagern
-zum Anrichten - beginnend an der Kopfseite - mit einem langen, scharfen Messer - möglichst in einem Schnitt - schräg dünne Tranchen aufschneiden
 



Ich bin dann auch der Empfehlung von Anna Hansen gefolgt und habe dazu einen winterlichen Coleslaw gemacht. Der kam bei den ungenannt bleibend wollenden jugendlichen Fischverweigerern auch ohne den Lachs sehr gut an. Wobei ein klein wenig verschwendet war es schon.


Winterlicher Coleslaw
 
 
Gerätschaften:
ggf. Mandoline
 
1Kohlrabi, klein
1Gelbe Beete
1Fenchel
2Tobinambur
1Apfel
1/2Zitrone, Saft
5Dill, Stängel
Meersalz
-Gemüse und Apfel schälen und à la julienne schneiden
-je nach Größe die einzelnen Mengen anpassen, so daß es eine runde Mischung ergibt
-den Saft der Zitrone darüber geben, etwas salzen und mit dem gehackten Dill vermischen
 
150gCrème frâiche
50mlWasser
1/2Zitrone, Saft
1/2Limette, Saft
Meersalz
-für das Dressing alle Zutaten vermengen und mit dem Meersalz abschmecken
-mit den Gemüse- und Obststreifen mischen und durchziehen lassen
 
englische Muffins/Toasties (selbstgebacken oder vom Hersteller des Vertrauens)
-die Muffins nur leicht antoasten, einen guten Löffel des Coleslaw draufgeben und mit Lachs-Tranchen belegen
 


Lachs und Coleslaw angerichtet