Chef de Cambuse

...cooking, cruising and wine

Lachs, in bunt und mit Lakritz!

written by Frank, on Apr 12, 2016 7:52:00 AM.

Logo 12. Lakritztag
Immer am 12. April des Jahres ist der internationale Lakritz-Tag. Daß wir diesen nun bereits zum 12. Mal (!!!) auch in Deutschland feiern, das haben wir maßgeblich Christian, dem Herrscher des Lakritzplaneten zu verdanken!

Darüber hinaus habe ich Christian ganz persönlich noch besonders zu danken, denn ich habe bei seiner Verlosung im Vorfeld das Lakritz-Tages ein “Foodline-Set by Johan Bülow” gewonnen! Und bei dem hier vorgestellten Rezept auch gleich eingesetzt.

Denn neben dem reinen Süßholzraspeln ;-) kann man mit Lakritz auch hervorragend kochen!

Vor gut zwei Jahren habe ich ja schon mal den “Liquorice Poached Salmon” von Heston Blumenthal gemacht und zum Sonntagsfrühstück am 11. Lakritztag auch “Bacon mit Lakritz” gezaubert.

Was macht nun Lakritz, bzw. dessen Grundstoff, das Süßholz, eigentlich aus?

Es ist eines der ganz wenigen Gewürze, die sowohl Süße, als auch Bitterkeit in sich vereinen!

Der typische Geschmack kommt von der im Süßholz enthaltenen Glycrrhizinsäure. Wird diese gespalten, entsteht auf der einen Seite das Zuckerderivat Glycrrhizin, mit der vielfachen Süßkraft des üblichen Haushaltszuckers. Und andererseits eine bittere Note, durch Kalium- und Kalziumsalze. Weiterhin wird Anethol frei, welches für das anisartige Aroma verantwortlich ist. Und zu guter Letzt finden sich noch starke Röstnoten im Süßholz.

Perfekt harmoniert das - wie damals schon Blumenthal herausfand - mit dem bei Niedertemperatur, idealerweise Sous-vide gegartem Lachs. Oder um mit Professor Thomas Vilgis zu sprechen: ”Die Bittertöne [des Süßholzes] kommen dem fettreichen Fisch sehr entgegen.”.

Und so bot es sich an, für ein Buffet an Ostern nochmals auf die Kombination Lachs & Lakritz zurückzugreifen, dieses Mal aber in Form eines mit Roter Beete, Sojasauce und Lakritz gebeizten Lachses. Auch hier bleibt mir eigentlich nur, aus Aroma: Die Kunst des Würzens von Professor Vilgis zu zitieren: “Sojasauce schmeckt mit ein bisschen Süßholz … noch besser, da ihr umami-Geschmack dadurch um zwei Grundgeschmacksqualitäten [herb und süß] erweitert wird. Außerdem verstärken die Röstnoten … deutlich die karamelligen Aromen der Sojasauce.”!

Ich habe daher ein Rezept der britischen Köchin Anna Hansen ein klein wenig modifiziert und von einer ganzen Lachsseite auf 600g Loin-Zuschnitt “transponiert”. Das ist aber immer noch eine Menge Lachs! Also entweder genügend willige Genießer einladen oder die Menge nochmals reduzieren.

Und rechtzeitig anfangen, der Spaß benötigt - ohne die anfänglichen Parierarbeiten - 44 Stunden!
Aber das Warten lohnt sich!




Lakritz, rote Beete und Sojasauce - klar ist diese Kombination alleine schon geschmacklich der Hammer. Aber auf der anderen Seite - das Auge isst ja auch mit - das ist doch auf dem Buffet eine optische Sensation!

Das seht ihr doch auch so, oder? ;-)




Lachs - gebeizt mit Roter Beete, Sojasauce und Lakritz
 
 
Gerätschaften:
luftdicht verschließbarer Behälter, z.B. eine Lock & Lock Box 2.3l
 
600gLachs mit Haut, Sashimi-Qualität
-aus der Lachsseite ein schönes Stück mit den He- & She-Loins herausschneiden
-den Bauchlappen und den fetten Rückenstrang abtrennen und anderweitig verwenden
 
300mlRote Beete Saft
250mlSoja-Sauce (less salty)
5gSalty Liquorice Sirup by Johan Bülow
1gRaw Liquorice Powder by Johan Bülow
5Kardamom-Schoten, grün
-die Kardamom-Schoten grob mörsern und mit den restlichen Zutaten vermischen
-den Lachs mit der Hautseite nach unten in den Behälter legen und die Flüssigkeit angiessen
-luftdicht verschlossen 36 Stunden im Kühlschrank lagern,
nach 24 Stunden wenden, so daß nun die Hautseite oben ist
-danach den Lachs aus der Beize entnehmen, ausgiebig unter kaltem Wasser abspülen, gut trocken tupfen und weitere acht Stunden - z.B. auf einem Teller mit der Hautseite nach unten - offen im Kühlschrank lagern
-zum Anrichten - beginnend an der Kopfseite - mit einem langen, scharfen Messer - möglichst in einem Schnitt - schräg dünne Tranchen aufschneiden
 



Ich bin dann auch der Empfehlung von Anna Hansen gefolgt und habe dazu einen winterlichen Coleslaw gemacht. Der kam bei den ungenannt bleibend wollenden jugendlichen Fischverweigerern auch ohne den Lachs sehr gut an. Wobei ein klein wenig verschwendet war es schon.


Winterlicher Coleslaw
 
 
Gerätschaften:
ggf. Mandoline
 
1Kohlrabi, klein
1Gelbe Beete
1Fenchel
2Tobinambur
1Apfel
1/2Zitrone, Saft
5Dill, Stängel
Meersalz
-Gemüse und Apfel schälen und à la julienne schneiden
-je nach Größe die einzelnen Mengen anpassen, so daß es eine runde Mischung ergibt
-den Saft der Zitrone darüber geben, etwas salzen und mit dem gehackten Dill vermischen
 
150gCrème frâiche
50mlWasser
1/2Zitrone, Saft
1/2Limette, Saft
Meersalz
-für das Dressing alle Zutaten vermengen und mit dem Meersalz abschmecken
-mit den Gemüse- und Obststreifen mischen und durchziehen lassen
 
englische Muffins/Toasties (selbstgebacken oder vom Hersteller des Vertrauens)
-die Muffins nur leicht antoasten, einen guten Löffel des Coleslaw draufgeben und mit Lachs-Tranchen belegen
 


Lachs und Coleslaw angerichtet

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