Chef de Cambuse

...cooking, cruising and wine

Eggs Imperial - Frühstücken wie ein Kaiser

written by Frank, on Apr 25, 2016 8:55:00 PM.

Sonntags ist bei uns normalerweise ein spätes, dafür aber ein gemeinsames Frühstück angesagt. Unter der Woche wird das ja nichts. Und außerdem, in einer Familie aus lauter Morgenmuffeln, da will das echt keiner!

Aber am Sonntag, wenn alle ganz in Ruhe ausschlafen, entspannen und chillen konnten - je nach Gusto mit Zeitung, Buch, Musik, YouTube oder auch einfach seinen Gedanken - dann muß das halt sein. Und spätestens, wenn der Duft nach Kaffee, warmen Brötchen und Croissants - oder auch von ein, zwei, drei,… Scheiben Bacon - durch das Haus zieht, da kommt eigentlich irgendwann mal jeder aus den Federn.

Ich probiere an diesen Sonntagen dann meistens auch was aus, eine Brunch-Idee oder eine kleine Vorspeise, von der ich denke, daß sie auch zu einem Frühstück passen würde. Wer sich den Spaß erlaubt mir auf Instagram zu folgen, der hat das eine oder andere sicher schon mal unter dem Hashtag #frühstückchen kennengelernt.

Immer wieder gern gesehen sind da z.B. ja Eggs Benedict. Oder auch, in der etwas nobeleren Variante mit Lachs, die Eggs Royale. Also ganz klassisch eine getoastete Hälfte eines English Muffin, etwas Schinken, Bacon oder eben Lachs, ein pochiertes Ei und gute Portion Sauce Hollandaise. Der Legende nach seit 1894 in dieser Form mehr oder weniger unverändert. Paßt ja auch!

Aber klar gibt es diverse Variationen. Und hier kommt jetzt mal mein Experiment.

Ich präsentiere heute voll Stolz das Highlight jedes Brunch-Buffets zu dieser Jahreszeit:

Die Eggs Imperial!

Aktuell ist ja die Spargelzeit angebrochen bzw. wird dieser ja (leider) schon seit Wochen in diversen Aggregatszuständen hoch und runter gekocht. Wer wie wir in überschaubarer Distanz zu Bruchsal und der Südpfalz lebt, der hat da etwas Geduld und wartet halt, bis die dortigen Spargelbauern hochwertige Ware liefern.

Als Grundlage für meine Eggs Imperial habe ich daher Spargel, das “königliche” Gemüse, goldbraun paniert - im ganz klassischen Sinne in “Gold” verpackt. Das gibt einerseits eine tolle Textur, der zarte Spargel und die knusprige Panade. Letztes Jahr habe ich das schon mal ausprobiert, damals umwickelt mit San-Daniele-Schinken und einer Miso-Hollandaise.

Spargel paniert in San-Daniele-Schinken, mit Miso-Hollandaise


Und andererseits ersetzen wir damit die Muffin-Hälfte und haben “Platz” für noch andere Leckereien vom Brunch-Buffet.

Statt des Lachses gibt es Kaviar. Es muß ja gar nicht der vom Stör sein, ein guter Forellen-Kaviar oder welcher vom Seehase paßt perfekt dazu.
Aus optischen Gründen sollte er aber eine orangene oder rötliche Farbe haben und eher von kleinerem Durchmesser sein.
Auch hier ist wieder der knackige Biss des Rogen ein großartiger Kontrast zu der Cremigkeit des - Sous-vide zubereiteten - Eies und der Sauce Hollandaise, die ich noch mit etwas Kerbel, Blatt-Petersilie und Schnittlauch aufgepeppt habe.

Das Ganze klappt natürlich auch hervorragend ohne Sous-vide Equipment, man ist dann unter Umständen nur etwas mehr beschäftigt. Was mir persönlich halt an einem Sonntag Morgen jetzt eher nicht so liegt. 😉
Aber man kann den Spargel auch konventionell garen oder dämpfen. Und die Eier einfach im simmernden Wasser pochieren.

Ach ja, kurz hatte ich auch über “Ex Imperator” als Name für dieses Gericht nachgedacht. Aber wirklich nur kurz…

Eggs Imperial



Eggs Imperial
 
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät, Vitamix
 
12Spargel, weiß
1 TLButter
Zitronensaft
Zucker und Salz
-das Wasserbad auf 85°C aufheizen
-den Spargel putzen und schälen
-auf eine gefällige Länge schneiden, die Abschnitte anderweitig verwenden
-mit der Butter, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Salz und Zucker vakuumieren
oder in einen Double-Zip-Loc Beutel geben
-bei 85°C für 25-30 Minuten im Wasserbad garen
-den Garprozess des Spargels im Eiswasser abbrechen und den Spargel etwas auskühlen lassen,
ggf. über Nacht im Kühlschrank lagern
 
1-2Eier
Mehl
Panko und Semmelbrösel
-die Eier verquirlen
-den Spargel trocken tupfen
-erst in Mehl, dann im Ei und zuletzt in der Bröselmischung wenden
 
3Eigelb
1-2 TLZitronensaft
Meersalz und Pfeffer
125gButter
Blatt-Petersilie, Kerbel und Schnittlauch
-die Butter schmelzen und klären
-die Eigelb in den Behälter des Vitamix geben
-eine Prise Salz, Pfeffer und einen TL Zitronensaft dazugeben
-Variable 1 wählen und schnell auf Stufe 10 schalten
-nach den ersten paar Sekunden langsam(!) die geklärte Butter zugeben bis die Masse emulgiert
-den Vitamix ausschalten und probieren, ggf. noch mit etwas Zitronensaft und/oder Salz abschmecken und nochmals aufmixen
-die Hollandaise in einen geeigneten Behälter umfüllen und in lauwarmem Wasser warmhalten
-Blatt-Petersilie und Kerbel fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Hollandaise ziehen
 
4Eier
-das Wasserbad auf 75°C aufheizen
-die Eier in einem kleinen Netzbeutel ins Wasser hängen
-bei 75°C für 13 Minuten im Wasserbad garen
 
1 ELButterschmalz
-in der Zwischenzeit etwas Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen
-den panierten Spargel zugeben, ggf. die Temperatur etwas anpassen und langsam von allen Seiten goldbraun anbraten
 
4 ELForellen-Kaviar
Dill
-die Eier nach den 13 Minuten aus dem Wasserbad nehmen
-den angebratenen Spargel u.U. auf Küchenkrepp entfetten
-drei Stück nebeneinander auf einen Teller legen
-vorsichtig ein Ei darüber aufschlagen
-einen EL des Forellen-Kaviar verteilen
-mit einem großzügigen Schwung der Kräuter-Hollandaise nappieren
-und mit dem gezupftem Dill garnieren


Eggs Imperial


Eggs Imperial


Lecker war’s!

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