Chef de Cambuse

...cooking, cruising and wine

Archive for May 2016

Fisherman's Friend - Lachs-Burger mit Algen, Wassermelone, Gurke und Wasabi-Mayonnaise

written by Frank, on May 6, 2016 7:04:00 PM.

Da hat man einen kapitalen Lachs gefangen und zieht mit der Leine noch den halben Kelpwald mit raus.

Der gemeine Fischer flucht und wirft den grünen Beifang vermutlich gleich wieder zurück ins Meer.

Der kulinarisch erfahrenere Fischer behält zumindest einen kleinen Teil des intensiv nach Meer duftenden Grüns und läßt nur den Rest wieder schwimmen.

Dieses typische, frische Meeresaroma verdanken die meisten Algen ihrem hohen Jodgehalt. Ein probates Mittel, wenn man einem Gericht einen Hauch Meeresduft hinzufügen will.

Wenn ich darüber so im Familienkreis schwadroniere, dann kann man spätestens jetzt bei K2-K4 die Assoziationskette “Algen?” - “Das komisches Zeugs, was einem beim Baden immer an den Beinen klebt?” - “Das schleimige Zeugs, das im Sommer den Gartenteich verunstaltet?” - “Was sollen wir denn jetzt wieder essen?” an deren “irritierten” Gesichtsausdrücken verfolgen.

Aber keine Angst, wir sprechen hier von ganz normalen Meeresalgen. Normale Wasserpflanzen, die unter Normalbedingungen, in sauberen Gewässern wachsen. Nicht, daß diese Antwort diesen Teil der Familie auch nur im Ansatz beruhigt. Aber da müssen sie durch.

Kurzer Klugscheißer-Einschub:

Neben den jodhaltigen Kohlenwasserstoffen finden sich aber in Meeresalgen auch noch andere Aromen. So entwickelt die Braunalgenart Wakame - in unseren Breiten vornehmlich in getrockneter Form im Asia-Laden verfügbar - nach dem Einweichen auch blumige, veilchenartige Noten und würzige, grünteeartige Düfte.

Was - auf chemischer Ebene - wiederum perfekt mit den Aromen von Gurke und Sojasauce harmoniert. Und darüber dann mit Wassermelone und Kokosnuss.

Und damit kommen wir nun zu unserem Burger:


Lachs-Burger mit Algen, Wassermelone, Gurke und Wasabi-Mayonnaise


Ein Burger, dessen Komponenten auch einen ersten lauen Maientag
zu einem perfekten Sommertag am Meer werden lassen!



Diese Burger-Kombination habe ich vor einem Jahr bei foodpairing.com gesehen und war gleich von den Möglichkeiten fasziniert. Besonders nett finde ich diese Variante als Slider - als kleiner 50g Burger für Zwischendurch oder auf einem Fingerfood-Buffet. Aber wir bewegen uns heute in der 100g + x Klasse.

Für das Patty nehmen wir Lachs - sehr fein geschnitten, nicht gewolft. Meiner Meinung nach wird dabei das Lachsfleisch zu “matschig”, feine Würfel ergeben ein angenehmeres Mundgefühl. Damit das Patty gut bindet, also nachher nicht bröselt, kommt ein Eiweiß darunter und das geformte Patty dann auch eine gute Stunde in den Kühlschrank. Zum Binden tragen auch die dazu gegebenen Panko-Brösel bei.
Als Fleisch dafür eignet sich übrigens der Rückenabschnitt und der Bauchlappen einer Lachsseite hervorragend. Diese Stücke haben ja per se einen höheren Fettgehalt. Ich habe die Reste von meinem mit Roter Beete und Lakritz gebeizten Lachs dafür verwendet.

gewürfelter Lachs, mit Panko, Zitronenabrieb, Dill und Eiweiß


Die Sauce machen wir aus Mayonnaise, mit Wasabi und Kokosmilch als weiteren Hauptbestandteilen. Ggf. kurz vor dem Servieren nochmals aufmixen, der Flüssigkeitsanteil ist relativ hoch.

Jetzt zu den aromatisch passenden Toppings. Einmal ein frischer, leichter “Salat” aus Gurken- und Melonenstreifen, kurz mariniert in Olivenöl. Und Wakame/Braunalge, eingeweicht in Sojasauce, Mirin und Reisessig, für den aromatischen Wums.

Gurken- und Melonenstreifen


Als Bun kommt da nur ein schwarzer, mit Sepia-Tinte gefärbter Brioche-Bun in Frage! Nicht nur der Optik wegen, denn wenn man will, dann schmeckt man das Meer auch ein wenig aus dem Bun. ;-)

Brioche-Bun Rezepte gibt es ja wie Sand am Meer. Z.B. hier bei Diana von Küchenflug, bei Jens von gekleckert, bei HighFoodality oder auch bei Bacon zum Steak. Ich spare mir das an dieser Stelle mal. Zumal ich meine Buns inzwischen mehr so Pi-mal-Daumen mache, mit dem was an Mehl, Hefe,… gerade so da ist.

Und weil die schwarzen, mit Sepia-Tinte gefärbten Buns dann doch etwas tricky sind, da sich hier durch die Tinte die Teigbindeeigenschaften zu verändern scheinen. Nach meiner Erfahrung ist der Teig um einiges flüssiger als die kleine Menge Tinte vermuten läßt und benötigt beim - auch um einiges längeren - Knetvorgang immer mal wieder einen Extra Schub Mehl. Sprich man schaut dem Teig beim Kneten zu und steuert dann nach.

Ach ja, als Topping für die Buns habe ich schwarzen Sesam und Chia-Samen verwendet.

Lachs-Burger mit Algen, Wassermelone, Gurke und Wasabi-Mayonnaise


Der Burger ist auch mein Beitrag zum Burger-Blogevent von Tina von Lecker&Co anläßlich ihres 2. Bloggeburtstags. Zwar auf den letzten Drücker, aber vorher gab es einfach keine g’scheiten Wassermelonen. ;-)




Lachs-Burger mit Wassermelone, Gurke, Algen und Wasabi-Mayonnaise
 
Gerätschaften:
Microplane, Julienne-Schneider oder Mandoline
 
100gSoja-Sauce
100gMirin
75gReisessig
Wakame-Algen, getrocknet
-alle flüssigen Zutaten in eine Schüssel geben
-eine Handvoll Algen zugeben und mindestens eine Stunde marinieren lassen
 
400gLachs
20gPanko
1Eiweiß
5gDill, fein gehackt
Abrieb einer Zitrone
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-den angefrorenen Lachs in kleine(!) Würfel schneiden
-mit den restlichen Zutaten mischen und dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken
-vier Patties formen und eine gute Stunde in den Kühlschrank stellen
 
60gMayonnaise
10gKokosmilch
5gWasabi-Paste
4gZitronensaft
3gSoja-Sauce
-alle Zutaten gut miteinander mischen, nach Geschmack abschmecken und kalt stellen
 
1/2Gurke
1/4Wassermelone, fest
1ELOlivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-Gurke waschen und schälen, längs in Viertel teilen, Kerne entfernen
-mit einem Julienne-Schneider in feine Streifen schneiden
-die Kerne der Wassermelone entfernen und eine gerade Oberfläche schneiden
-ebenfalls mit einem Julienne-Schneider in feine Streifen schneiden
-die Streifen im gleichen Mengenverhältnis in eine Schüssel geben, mit dem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
 
Olivenöl
Butter
-das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen und die Lachs-Patties von jeder Seite knappe 4 Minuten anbraten
-die Bun-Hälften mit Butter bestreichen und anrösten
-reichlich Wasabi-Mayonnaise auf die untere Bun-Hälfte geben
-den Lachs-Patty aufsetzen
-je nach Größe ein, zwei,… Algen auflegen
-Gurken- & Melonenstreifen darüber geben
-eventuell noch einen Klecks Wasabi-Mayonnaise drauf und den Deckel aufsetzen
 


Brioche Burger-Buns mit Sepia-Tinte, Topping: schwarzer Sesam und Chia-Samen


Dark Side of the Bun #wrapsodie Edition


Lachs-Patty


Lachs-Patty


Lachs-Burger mit Algen, Wassermelone, Gurke und Wasabi-Mayonnaise

Rhabarber-Curd - oder wie ich lernte die rosafarbene Kalorienbombe zu lieben

written by Frank, on May 3, 2016 6:58:00 PM.

Also ich hatte ja ein (leicht) gestörtes Verhältnis zu Rhabarber.

Rhabarber gab es in meiner Jugend als Kompott, normalerweise zusammen mit matschigen Erdbeeren. Das war dann meist sehr säuerlich, sehr matschig und schlonzig und hinterließ ein pelziges Gefühl im Mund.

Zumindest an letzterem war der Rhabarber selbst schuld bzw. die in ihm vorhandene Oxalsäure. Die kann man - das weiß ich heute - durch das Kochen und mit einem Calcium-haltigen Gegenpart großteils neutralisieren.
Der Rest war aber der damaligen Zubereitungsart geschuldet. Wobei Schwiegermutterns große Einmachgläser auch heute noch diese Erinnerung wieder aufleben lassen.

Als ich dann vor einiger Zeit begann mich mit dem Thema Sous-vide zu beschäftigen, bekam der Rhabarber seine zweite Chance. Unter Druck und im Beutel gegart entfaltet der Rhabarber erst so richtig sein Aroma. Dazu aber vielleicht mal an anderer Stelle mehr.

Auf jeden Fall blätterte ich nicht - wie vielleicht noch vor ein paar Jahren - mit einem “Bäh! Rhabarber!” weiter, als ich vor ein paar Tagen drüben bei Miris Jahrbuch von Rhabarber Curd las. Nein, jetzt blieb ich dran hängen und spätestens bei der Erwähnung von Lillet Rosé als Zutat war ich angefixt.

Curd bedeutet eigentlich “Quark” oder “Geronnenes” und ist sicher vielen bekannt in der Variante als Lemon Curd. Eine dicke Crème aus Eiern, Zucker, Butter und - in der Gesamtbetrachtung eigentlich eine vernachlässigbare Menge - Frucht(saft) als Aroma. Nicht besonders kompliziert, aber arbeitsintensiv herzustellen, da die Masse über dem heißen Wasserbad solange aufgeschlagen werden muß, bis sie beginnt einzudicken. Wobei sie da gerade nicht gerinnen soll, denn wir wollen ja eine streichfähige Crème und kein Rührei. Insofern müsste man sich vielleicht die englische Namensgebung nochmals genauer anschauen.

Nun habe ich bereits ein paar Mal Lemon Curd in der Sous-vide Wanne zubereitet, denn immer wenn die Rezeptur nach einer genau einzuhaltenden, nicht zu unter- oder überschreitenden Temperatur ruft, dann bietet sich der Einsatz eines Sous-vide Gerätes ja geradezu an. Auch hier funktioniert das hervorragend, denn bei einer Temperatur von 82° Celsius und 45 Minuten Badezeit haben die Eiweiße im Ei genügend Muse sich zu entfalten, um sich dann als lange Stränge lose aneinander zu orientieren, aneinander zu binden. Aber eben nur leicht, ohne eine richtig feste Beziehung einzugehen.

Und auf diese Art und Weise lassen sich z.B. auch “unbetreut” Eiscrème-Basen, Crème brûlée,… herstellen.

Ich habe Miris Rezept ein wenig auf unseren Geschmack hin modifiziert, wobei ich beim nächsten Mal wohl noch etwas weniger Butter verwenden werde.
Der Lillet Rosé gibt der ganzen Geschichte aber auf jeden Fall einen netten Kick!
Vielen Dank für die Inspiration und Motivation!

Die Arbeitsschritte habe ich an die Zubereitung mit einem Sous-vide Gerät angepaßt. Auf das Auspressen des Rhabarbers habe ich zu Gunsten des Pürierens verzichtet. Ich denke mal, daß so der Rhabarbergeschmack während des Garens noch stärker transferiert wird. Die verbliebenen festen Teile werden dann später ja durch das Feinsieb entfernt. Die von mir verarbeitete Menge ergibt knapp einen Liter Rhabarber-Curd. Dessen Hälfte wir hier auch gleich - allerdings mengenmäßig wohl etwas großzügiger - mit Mürbteigboden, kleingeschnittenem Rhabarber und Baiser aus dem verbliebenen Eiklar zu einem Kuchen verbacken haben. Die restlichen 500ml erfreuen sich momentan noch ihres absehbar kurzen Lebens im Kühlschrank.

Ach ja, noch ein Wort der Warnung vorweg. Wer gerade an der Strand- oder Freibadfigur arbeitet, für den mag der Rhabarber-Curd, insbesondere in der Kombination mit Mürbteigboden und Baiserhaube, eine kleine, zusätzliche Herausforderung darstellen. Ich habe auf jeden Fall schon ein paar extra Runden eingeplant.

Rhabarber


Rhabarber-Curd im Wasserbad


Rhabarber-Curd


Rhabarber-Curd mit Eiweiß-Zipfel



Rhabarber-Curd
 
 
Gerätschaften:
Vitamix, Sous-vide Gerät, 3l Double-Zip-Loc Beutel, Feinsieb
 
-das Wasserbad auf 82°C aufheizen
 
500gRhabarber
75gWasser
250gZucker
100gLillet Rosé
-den Rhabarber waschen, putzen und mit der Schale in kleine Stücke schneiden
-mit dem Wasser in einem abgedeckten Topf in gut 15 Minuten weich köcheln
-etwas abkühlen lassen und in den Vitamix geben
-Variable 1 wählen und schnell auf Stufe 10 schalten
-eine Minute mixen und 300g davon wieder zurück in den Topf geben,
den verbliebenen Rest z.B. unter ein Yoghurt mischen
-Zucker und Lillet Rosé zugeben
-mit leichter Hitze und gelegentlichem Rühren den Zucker auflösen
 
4Eier
8Eigelb
-in der Zwischenzeit die Eier und das Eigelb verquirlen
-die Rhabarbermasse wieder etwas abkühlen lassen und langsam unter Rührem zu den Eiern geben
-in einen 3l Double-Zip-Loc Beutel füllen und die Luft beim Eintauchen in das Wasserbad herausdrücken
-bei 82°C für 45 Minuten garen
 
250gButter
4gLebensmittelfarbe, rot
-durch ein Feinsieb in eine Schüssel umfüllen
-Lebensmittelfarbe nach Bedarf einrühren und die gewürfelte Butter stückweise unterrühren
-in geeignete Behälter umfüllen und kühl aufbewahren
 


Rhabarber-Curd und Rhabarber-Stücke


Rhabarber-Kuchen


Rhabarber-Kuchen