Chef de Cambuse

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Rhabarber-Curd - oder wie ich lernte die rosafarbene Kalorienbombe zu lieben

written by Frank, on May 3, 2016 6:58:00 PM.

Also ich hatte ja ein (leicht) gestörtes Verhältnis zu Rhabarber.

Rhabarber gab es in meiner Jugend als Kompott, normalerweise zusammen mit matschigen Erdbeeren. Das war dann meist sehr säuerlich, sehr matschig und schlonzig und hinterließ ein pelziges Gefühl im Mund.

Zumindest an letzterem war der Rhabarber selbst schuld bzw. die in ihm vorhandene Oxalsäure. Die kann man - das weiß ich heute - durch das Kochen und mit einem Calcium-haltigen Gegenpart großteils neutralisieren.
Der Rest war aber der damaligen Zubereitungsart geschuldet. Wobei Schwiegermutterns große Einmachgläser auch heute noch diese Erinnerung wieder aufleben lassen.

Als ich dann vor einiger Zeit begann mich mit dem Thema Sous-vide zu beschäftigen, bekam der Rhabarber seine zweite Chance. Unter Druck und im Beutel gegart entfaltet der Rhabarber erst so richtig sein Aroma. Dazu aber vielleicht mal an anderer Stelle mehr.

Auf jeden Fall blätterte ich nicht - wie vielleicht noch vor ein paar Jahren - mit einem “Bäh! Rhabarber!” weiter, als ich vor ein paar Tagen drüben bei Miris Jahrbuch von Rhabarber Curd las. Nein, jetzt blieb ich dran hängen und spätestens bei der Erwähnung von Lillet Rosé als Zutat war ich angefixt.

Curd bedeutet eigentlich “Quark” oder “Geronnenes” und ist sicher vielen bekannt in der Variante als Lemon Curd. Eine dicke Crème aus Eiern, Zucker, Butter und - in der Gesamtbetrachtung eigentlich eine vernachlässigbare Menge - Frucht(saft) als Aroma. Nicht besonders kompliziert, aber arbeitsintensiv herzustellen, da die Masse über dem heißen Wasserbad solange aufgeschlagen werden muß, bis sie beginnt einzudicken. Wobei sie da gerade nicht gerinnen soll, denn wir wollen ja eine streichfähige Crème und kein Rührei. Insofern müsste man sich vielleicht die englische Namensgebung nochmals genauer anschauen.

Nun habe ich bereits ein paar Mal Lemon Curd in der Sous-vide Wanne zubereitet, denn immer wenn die Rezeptur nach einer genau einzuhaltenden, nicht zu unter- oder überschreitenden Temperatur ruft, dann bietet sich der Einsatz eines Sous-vide Gerätes ja geradezu an. Auch hier funktioniert das hervorragend, denn bei einer Temperatur von 82° Celsius und 45 Minuten Badezeit haben die Eiweiße im Ei genügend Muse sich zu entfalten, um sich dann als lange Stränge lose aneinander zu orientieren, aneinander zu binden. Aber eben nur leicht, ohne eine richtig feste Beziehung einzugehen.

Und auf diese Art und Weise lassen sich z.B. auch “unbetreut” Eiscrème-Basen, Crème brûlée,… herstellen.

Ich habe Miris Rezept ein wenig auf unseren Geschmack hin modifiziert, wobei ich beim nächsten Mal wohl noch etwas weniger Butter verwenden werde.
Der Lillet Rosé gibt der ganzen Geschichte aber auf jeden Fall einen netten Kick!
Vielen Dank für die Inspiration und Motivation!

Die Arbeitsschritte habe ich an die Zubereitung mit einem Sous-vide Gerät angepaßt. Auf das Auspressen des Rhabarbers habe ich zu Gunsten des Pürierens verzichtet. Ich denke mal, daß so der Rhabarbergeschmack während des Garens noch stärker transferiert wird. Die verbliebenen festen Teile werden dann später ja durch das Feinsieb entfernt. Die von mir verarbeitete Menge ergibt knapp einen Liter Rhabarber-Curd. Dessen Hälfte wir hier auch gleich - allerdings mengenmäßig wohl etwas großzügiger - mit Mürbteigboden, kleingeschnittenem Rhabarber und Baiser aus dem verbliebenen Eiklar zu einem Kuchen verbacken haben. Die restlichen 500ml erfreuen sich momentan noch ihres absehbar kurzen Lebens im Kühlschrank.

Ach ja, noch ein Wort der Warnung vorweg. Wer gerade an der Strand- oder Freibadfigur arbeitet, für den mag der Rhabarber-Curd, insbesondere in der Kombination mit Mürbteigboden und Baiserhaube, eine kleine, zusätzliche Herausforderung darstellen. Ich habe auf jeden Fall schon ein paar extra Runden eingeplant.

Rhabarber


Rhabarber-Curd im Wasserbad


Rhabarber-Curd


Rhabarber-Curd mit Eiweiß-Zipfel



Rhabarber-Curd
 
 
Gerätschaften:
Vitamix, Sous-vide Gerät, 3l Double-Zip-Loc Beutel, Feinsieb
 
-das Wasserbad auf 82°C aufheizen
 
500gRhabarber
75gWasser
250gZucker
100gLillet Rosé
-den Rhabarber waschen, putzen und mit der Schale in kleine Stücke schneiden
-mit dem Wasser in einem abgedeckten Topf in gut 15 Minuten weich köcheln
-etwas abkühlen lassen und in den Vitamix geben
-Variable 1 wählen und schnell auf Stufe 10 schalten
-eine Minute mixen und 300g davon wieder zurück in den Topf geben,
den verbliebenen Rest z.B. unter ein Yoghurt mischen
-Zucker und Lillet Rosé zugeben
-mit leichter Hitze und gelegentlichem Rühren den Zucker auflösen
 
4Eier
8Eigelb
-in der Zwischenzeit die Eier und das Eigelb verquirlen
-die Rhabarbermasse wieder etwas abkühlen lassen und langsam unter Rührem zu den Eiern geben
-in einen 3l Double-Zip-Loc Beutel füllen und die Luft beim Eintauchen in das Wasserbad herausdrücken
-bei 82°C für 45 Minuten garen
 
250gButter
4gLebensmittelfarbe, rot
-durch ein Feinsieb in eine Schüssel umfüllen
-Lebensmittelfarbe nach Bedarf einrühren und die gewürfelte Butter stückweise unterrühren
-in geeignete Behälter umfüllen und kühl aufbewahren
 


Rhabarber-Curd und Rhabarber-Stücke


Rhabarber-Kuchen


Rhabarber-Kuchen

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