Chef de Cambuse

...cooking, cruising and wine

Fisherman's Friend - Lachs-Burger mit Algen, Wassermelone, Gurke und Wasabi-Mayonnaise

written by Frank, on May 6, 2016 7:04:00 PM.

Da hat man einen kapitalen Lachs gefangen und zieht mit der Leine noch den halben Kelpwald mit raus.

Der gemeine Fischer flucht und wirft den grünen Beifang vermutlich gleich wieder zurück ins Meer.

Der kulinarisch erfahrenere Fischer behält zumindest einen kleinen Teil des intensiv nach Meer duftenden Grüns und läßt nur den Rest wieder schwimmen.

Dieses typische, frische Meeresaroma verdanken die meisten Algen ihrem hohen Jodgehalt. Ein probates Mittel, wenn man einem Gericht einen Hauch Meeresduft hinzufügen will.

Wenn ich darüber so im Familienkreis schwadroniere, dann kann man spätestens jetzt bei K2-K4 die Assoziationskette “Algen?” - “Das komisches Zeugs, was einem beim Baden immer an den Beinen klebt?” - “Das schleimige Zeugs, das im Sommer den Gartenteich verunstaltet?” - “Was sollen wir denn jetzt wieder essen?” an deren “irritierten” Gesichtsausdrücken verfolgen.

Aber keine Angst, wir sprechen hier von ganz normalen Meeresalgen. Normale Wasserpflanzen, die unter Normalbedingungen, in sauberen Gewässern wachsen. Nicht, daß diese Antwort diesen Teil der Familie auch nur im Ansatz beruhigt. Aber da müssen sie durch.

Kurzer Klugscheißer-Einschub:

Neben den jodhaltigen Kohlenwasserstoffen finden sich aber in Meeresalgen auch noch andere Aromen. So entwickelt die Braunalgenart Wakame - in unseren Breiten vornehmlich in getrockneter Form im Asia-Laden verfügbar - nach dem Einweichen auch blumige, veilchenartige Noten und würzige, grünteeartige Düfte.

Was - auf chemischer Ebene - wiederum perfekt mit den Aromen von Gurke und Sojasauce harmoniert. Und darüber dann mit Wassermelone und Kokosnuss.

Und damit kommen wir nun zu unserem Burger:


Lachs-Burger mit Algen, Wassermelone, Gurke und Wasabi-Mayonnaise


Ein Burger, dessen Komponenten auch einen ersten lauen Maientag
zu einem perfekten Sommertag am Meer werden lassen!



Diese Burger-Kombination habe ich vor einem Jahr bei foodpairing.com gesehen und war gleich von den Möglichkeiten fasziniert. Besonders nett finde ich diese Variante als Slider - als kleiner 50g Burger für Zwischendurch oder auf einem Fingerfood-Buffet. Aber wir bewegen uns heute in der 100g + x Klasse.

Für das Patty nehmen wir Lachs - sehr fein geschnitten, nicht gewolft. Meiner Meinung nach wird dabei das Lachsfleisch zu “matschig”, feine Würfel ergeben ein angenehmeres Mundgefühl. Damit das Patty gut bindet, also nachher nicht bröselt, kommt ein Eiweiß darunter und das geformte Patty dann auch eine gute Stunde in den Kühlschrank. Zum Binden tragen auch die dazu gegebenen Panko-Brösel bei.
Als Fleisch dafür eignet sich übrigens der Rückenabschnitt und der Bauchlappen einer Lachsseite hervorragend. Diese Stücke haben ja per se einen höheren Fettgehalt. Ich habe die Reste von meinem mit Roter Beete und Lakritz gebeizten Lachs dafür verwendet.

gewürfelter Lachs, mit Panko, Zitronenabrieb, Dill und Eiweiß


Die Sauce machen wir aus Mayonnaise, mit Wasabi und Kokosmilch als weiteren Hauptbestandteilen. Ggf. kurz vor dem Servieren nochmals aufmixen, der Flüssigkeitsanteil ist relativ hoch.

Jetzt zu den aromatisch passenden Toppings. Einmal ein frischer, leichter “Salat” aus Gurken- und Melonenstreifen, kurz mariniert in Olivenöl. Und Wakame/Braunalge, eingeweicht in Sojasauce, Mirin und Reisessig, für den aromatischen Wums.

Gurken- und Melonenstreifen


Als Bun kommt da nur ein schwarzer, mit Sepia-Tinte gefärbter Brioche-Bun in Frage! Nicht nur der Optik wegen, denn wenn man will, dann schmeckt man das Meer auch ein wenig aus dem Bun. ;-)

Brioche-Bun Rezepte gibt es ja wie Sand am Meer. Z.B. hier bei Diana von Küchenflug, bei Jens von gekleckert, bei HighFoodality oder auch bei Bacon zum Steak. Ich spare mir das an dieser Stelle mal. Zumal ich meine Buns inzwischen mehr so Pi-mal-Daumen mache, mit dem was an Mehl, Hefe,… gerade so da ist.

Und weil die schwarzen, mit Sepia-Tinte gefärbten Buns dann doch etwas tricky sind, da sich hier durch die Tinte die Teigbindeeigenschaften zu verändern scheinen. Nach meiner Erfahrung ist der Teig um einiges flüssiger als die kleine Menge Tinte vermuten läßt und benötigt beim - auch um einiges längeren - Knetvorgang immer mal wieder einen Extra Schub Mehl. Sprich man schaut dem Teig beim Kneten zu und steuert dann nach.

Ach ja, als Topping für die Buns habe ich schwarzen Sesam und Chia-Samen verwendet.

Lachs-Burger mit Algen, Wassermelone, Gurke und Wasabi-Mayonnaise


Der Burger ist auch mein Beitrag zum Burger-Blogevent von Tina von Lecker&Co anläßlich ihres 2. Bloggeburtstags. Zwar auf den letzten Drücker, aber vorher gab es einfach keine g’scheiten Wassermelonen. ;-)




Lachs-Burger mit Wassermelone, Gurke, Algen und Wasabi-Mayonnaise
 
Gerätschaften:
Microplane, Julienne-Schneider oder Mandoline
 
100gSoja-Sauce
100gMirin
75gReisessig
Wakame-Algen, getrocknet
-alle flüssigen Zutaten in eine Schüssel geben
-eine Handvoll Algen zugeben und mindestens eine Stunde marinieren lassen
 
400gLachs
20gPanko
1Eiweiß
5gDill, fein gehackt
Abrieb einer Zitrone
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-den angefrorenen Lachs in kleine(!) Würfel schneiden
-mit den restlichen Zutaten mischen und dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken
-vier Patties formen und eine gute Stunde in den Kühlschrank stellen
 
60gMayonnaise
10gKokosmilch
5gWasabi-Paste
4gZitronensaft
3gSoja-Sauce
-alle Zutaten gut miteinander mischen, nach Geschmack abschmecken und kalt stellen
 
1/2Gurke
1/4Wassermelone, fest
1ELOlivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-Gurke waschen und schälen, längs in Viertel teilen, Kerne entfernen
-mit einem Julienne-Schneider in feine Streifen schneiden
-die Kerne der Wassermelone entfernen und eine gerade Oberfläche schneiden
-ebenfalls mit einem Julienne-Schneider in feine Streifen schneiden
-die Streifen im gleichen Mengenverhältnis in eine Schüssel geben, mit dem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
 
Olivenöl
Butter
-das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen und die Lachs-Patties von jeder Seite knappe 4 Minuten anbraten
-die Bun-Hälften mit Butter bestreichen und anrösten
-reichlich Wasabi-Mayonnaise auf die untere Bun-Hälfte geben
-den Lachs-Patty aufsetzen
-je nach Größe ein, zwei,… Algen auflegen
-Gurken- & Melonenstreifen darüber geben
-eventuell noch einen Klecks Wasabi-Mayonnaise drauf und den Deckel aufsetzen
 


Brioche Burger-Buns mit Sepia-Tinte, Topping: schwarzer Sesam und Chia-Samen


Dark Side of the Bun #wrapsodie Edition


Lachs-Patty


Lachs-Patty


Lachs-Burger mit Algen, Wassermelone, Gurke und Wasabi-Mayonnaise

Comments

  • Lieber Frank,

    du bist ja ein wahrer Künstler! Dein Burger sieht aus wie ein teures Gemälde! Ich bin total beeindruckt und würde so gerne ein Stück davon kosten… ich bin nämlich ein totaler Algenfan und auf einm Burger habe ich diese noch nie gesehen!

    Danke für deine Inspiration!

    Liebe Grüße,
    Tina

    Comment by Tina von LECKER&Co — May 7, 2016 9:18:09 AM | # - re

    • Liebe Tina,

      vielen Dank! Dann musst Du den unbedingt mal nachbauen und probieren. Dazu noch ein Glas Rosé und Du fühlst Dich wie in Südfrankreich am Strand.

      Grüße,
      Frank

      Comment by Frank — May 7, 2016 10:34:28 AM | # - re

Leave a Reply