Chef de Cambuse

...cooking, cruising and wine

Final à la maison! Finale dahoim!

written by Frank, on Jul 10, 2016 3:00:00 PM.

Peter von “Aus meinem Kochtopf” lud anläßlich der Fußball-Europameisterschaft in Frankreich zu seinem Blog-Event Europakochen 2016 ein. Und ich durfte mitmachen und habe - aus sicher nachvollziehbaren Gründen - den Gastgeber Frankreich gewählt.

Blogevent EuropaKochen 2016 - Wir kochen uns durch Europa


Daß Frankreich bis ins Finale kommt, daran hatte ich bei der Entscheidung damals nicht gedacht. Eigentlich hätte ich mir ja gewünscht, daß La Mannschaft heute Abend die Portugiesen wegputzt. Aber daß diese Aufgabe nun den Les Bleus zufällt, ist auch irgendwie ok. Unseren französischen Nachbarn ist ein grandioser Abschluss dieses Turniers im eigenen Land auf jeden Fall zu wünschen - das “Sommermärchen” der Grande Nation darf ruhig auch ein gutes Ende haben. Allez les Bleus!

Aber so gibt es heute zum Finaleinzug - oder auch zum Finalsieg - das wohl bekannteste Gericht der französischen Küche - ein Boeuf Bourguignon. Die Hauptbestandteile sind Rindfleisch - idealerweise vom Charolais - und Wein, normalerweise aus dem Burgund.

Nicht unbedingt ein Sommergericht, denn klassisch wird des Fleisch zusammen mit Gemüse und dem Wein ein paar Stunden lang geschmort, aber ich hatte da ja letztes Jahr schon mal ein Experiment gestartet und das Boeuf Bourguignon Sous-vide zubereitet. Was dem Ganzen einen faszinierenden, unerwarteten Twist gibt. Aber mehr dazu später. Auf jeden Fall drängte sich dies als Beitrag für Peters Blogevent geradezu auf.

Mein Stück aus der Rinderschulter - ein “Dicker Bug” - habe ich mir im Elsass besorgt. Einer der Vorteile wenn man nahe der Grenze wohnt. Für den Wein nehme ich dieses Mal allerdings keinen Burgunder. Ich habe dieses Jahr in Südfrankreich, im Languedoc, mal wieder diverse Weingüter besucht und u.a. einen sehr interessanten und leckeren Roten aus dem Weinbaugebiet Faugères eingekauft. Ein Cuvée der Domaine Mas Gabinèle, bestehend aus 40% Syrah, 30 % Grenache und 30 % Carignan - Sorten, die in dem Mittelmeerklima ein paar Kilometer überhalb von Beziers und auf den dortigen sauren Schieferböden hervorragend gedeihen. Und vom Winzer Thierry Rodriguez spannend ausgebaut werden.

Ein perfektes Boeuf Bourguignon scheint so was wie der Heilige Gral der französischen Küche zu sein - man bekommt zumindest ob der zahlreichen Berichte, Empfehlungen und Warnungen den Eindruck. Auch wird dies so im Foodblogger-Film “Julie & Julia” augenzwinkernd kolportiert. Ob Julia Child dies auch so sieht, das kann sie uns heute leider nicht mehr verraten, aber eine sehenswerte Kostprobe ihres Könnens und ihr Rezept für die traditionelle Zubereitung gibt es zum Beispiel hier:



Schmoren ist die klassische Wahl der Zubereitung, wenn es um langfaserige, bindegewebsreiche Fleischstücke geht. Dazu kommt dann noch ein vorheriges Beizen in Rotwein, um den “Zermürbungsprozess” noch weiter zu unterstützen. Die Italiener haben da ihr Brasato al Barolo oder allgmeiner ihr alla milanese und auch die Bayern haben mit dem Böfflamott einen klassischen Rinderschmorbraten mit Rotwein im Programm. Wobei “Böfflamott” ja eigentlich nur “Boeuf al la mode” - Rind nach der (damaligen) Mode bedeutet. Aber auch der rheinische Sauerbraten dürfte daher wohl seinen Ursprung haben.

Nun sind genau diese Fleischstücke ja auch die Königsdisziplin bei der Sousvide-Zubereitung. Durch eine lange Kochzeit bei konstanter Temperatur um 60°C wandelt sich das zähe Collagen, das Bindegewebe in weiche Gelatine um. Dazu kommt, daß im Gegensatz zur konventionellen Zubereitung, bei der das beim Garprozess aus den Zellen austretende Wasser von hydrophoben Collagen abgewiesen wird und dann das Gargut verläßt und es “trocken” werden lässt, in diesem Fall von der hydrophilen Gelatine wieder großteils gebunden wird.

Ein weiterer Effekt ist, daß man über die Temperatur eine Kontrolle über das Protein Myoglobin hat. Myoglobin ist ein kugelförmiges Protein, ein Muskeleiweiß, welches für den Sauerstofftransport im Muskel zuständig ist. Das Interessante an diesem Protein ist, daß es nur in den Muskelzellen von Säugetieren vorkommt und es dem Muskelgewebe seine rote Farbe gibt. Ein ähnliches, viel bekannteres Protein ist Hämoglobin, welches im Blut für den Sauerstofftransport sorgt und - dort analog - für dessen rote Farbe verantwortlich ist.

Myoglobin verliert nun bei 65°C seine globuläre, seine kugelförmige Struktur, denaturiert zu Metmyoglobin, verändert dabei seine rote Farbe und dadurch wird das Fleisch graubraun. Bzw. reflektiert einen anderen Spektrumsbereich des Lichts.

Ein Steak ist also niemals “blutig”, nur ist das Myoglobin halt noch in seiner ursprünglichen Form. Durch zu langes Anbraten, durch zu hohe Temperaturen verändert sich neben der Struktur auch die Farbe des Fleisches von dem als optisch schön empfundenen “Rot” zu dem eher unschönen “Grau”.

Bei einem “normalen” Schmorbraten muß man ein Mittel finden zwischen Temperatur und Zeit. Läßt man ihn zu lange im Ofen, dann wird er “trocken”. Gleiches gilt bei zu hoher Temperatur. Eine zu kurze Zeitdauer oder zu niedrige Temperatur läßt große Teile des Collagens unangetastet und das Fleisch bleibt “zäh”. Aber egal was man wählt, die Farbe wechselt zu “Grau” und daher gibt es zu der Sorte Fleisch meistens eine dicke Sauce, die dann großzügig über die Fleischstücke verteilt wird.

Mein “Dicker Bug” - zwei Fleischteile aus der Rinderschulter, die durch eine Bindegewebsschicht verbunden sind, wird sauber pariert und in seine zwei Teile getrennt. Dieses verbindende Bindegewebe muß nicht sein. Dann wird es in Würfel von 3-4cm Kantenlänge geschnitten und erstmal gut 16 Stunden im Wein und Rinderfond, mit Schalotten, Karotten, Sellerie und Knoblauch gebeizt.

Danach kommt es mit einem Teil der Beize für 72 Stunden bei 56°C ins Wasserbad. Genug Zeit um auch das letzte Collagenmolekül zu erwischen, aber von der Temperatur so, daß nur ganz wenige Myoglobin-Proteine denaturieren und wir die “schöne” rote Farbe des Fleisches erhalten. Das geht auch gut mit 60 Stunden bei 55°C - so habe ich das letztes Jahr gemacht - aber ich wollte mal sehen, ob, und in welche Richtung, die 12 Stunden und das eine Grad mehr eine signifikante Veränderung bringt.

Nachtrag: dieses eine Grad mehr und auch die 12 Stunden mehr bringen viel mehr der Myoglobin-Proteine zur Denaturierung. Die Zartheit war grandios. Nächster Versuch wird dann wohl bei 72h und 54°C sein.

PS: Mein Spieler der EM 2016 aus der Deutschen Nationalmannschaft ist Jerome Boateng! Vielleicht gibt es ja zum nächsten Blogevent eine Spielerfigur, die ich nicht kreativ umfärben muß! ;-)

Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon

Boeuf Bourguignon Sous-vide
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät
 
2kgRinderschmorstück, hier ein Dicker Bug vom Charolais-Rind
700mlRotwein
500mlRinderfond
200gSpeck, leicht geräuchert
6Karotten
3Sellerie-Stangen
10Schalotten
4Knoblauch-Zehen
1 ELTomatenkonzentrat
3Thymianzweige
2Rosmarinzweige
2Lorbeerblätter
scharzer Pfeffer
-das Fleisch parieren und des verbindende Bindegewebe entfernen
-die beiden Hälften in Würfen von 3 bis 4 Zentimeter Kantenlänge schneiden
-die Speckscheiben in Streifen schneiden und langsam goldbraun braten
-die Karotten und den Sellerie putzen und in Scheiben bzw. dünne Stücke schneiden
-die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln
-den Speck aus der Pfanne nehmen, im verbliebenen Fett die Karotten und Schalotten weichkochen
-den Knoblauch und Tomatenkonzentrat zugeben und noch etwas mitkochen
-mit dem Wein ablöschen
-den Rinderfond und die Kräuter zugeben und das Ganze ca. eine Viertelstunde leicht köcheln lassen
-großzügig mit schwarzem Pfeffer würzen
-komplett abkühlen lassen
-die gewürfelten Fleischstücke zugeben und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren,
darauf achten, daß das Fleisch gleichmäßig mit der Flüssigkeit bedeckt ist
 
-das Sous-vide Becken auf 56°C aufheizen
-die Fleischstücke zusammen mit Gemüse, den Kräutern und der Flüssigkeit in einen großen Double-Zip-Loc Beutel geben, ich habe einen 8l Beutel genommen
-ggf. den Rest der Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren
-die verbliebene Luft beim Eintauchen entfernen und 72 Stunden im Wasserbad garen
 
-kurz vor Ende der Garzeit die Beilangen vorbereiten
-nach der Garzeit den Beutel entnehmen, die Fleischstücke herausnehmen, dabei die Flüssigkeit und das Gemüse auffangen und durch ein Sieb passieren
-zusammen mit der restlichen Flüssigkeit einkochen, ggf. noch etwas Wein zugeben, mit etwas Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken
-das Fleisch portionsweise in Butterschmalz scharf, aber wirklich nur kurz anbraten
 
-mit den Beilagen servieren und sich am Geschmack und den verdutzten Gesichtern der Gäste erfreuen
 

Comments

  • Das ist natürlich wirklich eine fantastische Sache. Nachdem ich letzte Woche auf einem Zerlegekurs (Rind) war und gute 10 Kilo Rindfleisch in der Truhe habe, werde ich das mal nachbauen. Demnächst. Oder irgendwann.

    Mit allzeit leckerem Gruß, Peter

    Comment by Aus meinem Kochtopf — Jul 11, 2016 8:23:00 AM | # - re

    • Den Nachbau kann ich Dir in der Form uneingeschränkt empfehlen. Insbesondere mit dem Dicken Bug als Material. Wir hatten am Sonntag eine Köchin zu Gast, die meinte zu mir, daß dies das beste Boeuf Bourguignon war, das sie gegessen habe.

      Comment by Frank — Jul 12, 2016 1:59:48 PM | # - re

Leave a Reply