Chef de Cambuse

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Final à la maison! Finale dahoim!

written by Frank, on Jul 10, 2016 3:00:00 PM.

Peter von “Aus meinem Kochtopf” lud anläßlich der Fußball-Europameisterschaft in Frankreich zu seinem Blog-Event Europakochen 2016 ein. Und ich durfte mitmachen und habe - aus sicher nachvollziehbaren Gründen - den Gastgeber Frankreich gewählt.

Blogevent EuropaKochen 2016 - Wir kochen uns durch Europa


Daß Frankreich bis ins Finale kommt, daran hatte ich bei der Entscheidung damals nicht gedacht. Eigentlich hätte ich mir ja gewünscht, daß La Mannschaft heute Abend die Portugiesen wegputzt. Aber daß diese Aufgabe nun den Les Bleus zufällt, ist auch irgendwie ok. Unseren französischen Nachbarn ist ein grandioser Abschluss dieses Turniers im eigenen Land auf jeden Fall zu wünschen - das “Sommermärchen” der Grande Nation darf ruhig auch ein gutes Ende haben. Allez les Bleus!

Aber so gibt es heute zum Finaleinzug - oder auch zum Finalsieg - das wohl bekannteste Gericht der französischen Küche - ein Boeuf Bourguignon. Die Hauptbestandteile sind Rindfleisch - idealerweise vom Charolais - und Wein, normalerweise aus dem Burgund.

Nicht unbedingt ein Sommergericht, denn klassisch wird des Fleisch zusammen mit Gemüse und dem Wein ein paar Stunden lang geschmort, aber ich hatte da ja letztes Jahr schon mal ein Experiment gestartet und das Boeuf Bourguignon Sous-vide zubereitet. Was dem Ganzen einen faszinierenden, unerwarteten Twist gibt. Aber mehr dazu später. Auf jeden Fall drängte sich dies als Beitrag für Peters Blogevent geradezu auf.

Mein Stück aus der Rinderschulter - ein “Dicker Bug” - habe ich mir im Elsass besorgt. Einer der Vorteile wenn man nahe der Grenze wohnt. Für den Wein nehme ich dieses Mal allerdings keinen Burgunder. Ich habe dieses Jahr in Südfrankreich, im Languedoc, mal wieder diverse Weingüter besucht und u.a. einen sehr interessanten und leckeren Roten aus dem Weinbaugebiet Faugères eingekauft. Ein Cuvée der Domaine Mas Gabinèle, bestehend aus 40% Syrah, 30 % Grenache und 30 % Carignan - Sorten, die in dem Mittelmeerklima ein paar Kilometer überhalb von Beziers und auf den dortigen sauren Schieferböden hervorragend gedeihen. Und vom Winzer Thierry Rodriguez spannend ausgebaut werden.

Ein perfektes Boeuf Bourguignon scheint so was wie der Heilige Gral der französischen Küche zu sein - man bekommt zumindest ob der zahlreichen Berichte, Empfehlungen und Warnungen den Eindruck. Auch wird dies so im Foodblogger-Film “Julie & Julia” augenzwinkernd kolportiert. Ob Julia Child dies auch so sieht, das kann sie uns heute leider nicht mehr verraten, aber eine sehenswerte Kostprobe ihres Könnens und ihr Rezept für die traditionelle Zubereitung gibt es zum Beispiel hier:



Schmoren ist die klassische Wahl der Zubereitung, wenn es um langfaserige, bindegewebsreiche Fleischstücke geht. Dazu kommt dann noch ein vorheriges Beizen in Rotwein, um den “Zermürbungsprozess” noch weiter zu unterstützen. Die Italiener haben da ihr Brasato al Barolo oder allgmeiner ihr alla milanese und auch die Bayern haben mit dem Böfflamott einen klassischen Rinderschmorbraten mit Rotwein im Programm. Wobei “Böfflamott” ja eigentlich nur “Boeuf al la mode” - Rind nach der (damaligen) Mode bedeutet. Aber auch der rheinische Sauerbraten dürfte daher wohl seinen Ursprung haben.

Nun sind genau diese Fleischstücke ja auch die Königsdisziplin bei der Sousvide-Zubereitung. Durch eine lange Kochzeit bei konstanter Temperatur um 60°C wandelt sich das zähe Collagen, das Bindegewebe in weiche Gelatine um. Dazu kommt, daß im Gegensatz zur konventionellen Zubereitung, bei der das beim Garprozess aus den Zellen austretende Wasser von hydrophoben Collagen abgewiesen wird und dann das Gargut verläßt und es “trocken” werden lässt, in diesem Fall von der hydrophilen Gelatine wieder großteils gebunden wird.

Ein weiterer Effekt ist, daß man über die Temperatur eine Kontrolle über das Protein Myoglobin hat. Myoglobin ist ein kugelförmiges Protein, ein Muskeleiweiß, welches für den Sauerstofftransport im Muskel zuständig ist. Das Interessante an diesem Protein ist, daß es nur in den Muskelzellen von Säugetieren vorkommt und es dem Muskelgewebe seine rote Farbe gibt. Ein ähnliches, viel bekannteres Protein ist Hämoglobin, welches im Blut für den Sauerstofftransport sorgt und - dort analog - für dessen rote Farbe verantwortlich ist.

Myoglobin verliert nun bei 65°C seine globuläre, seine kugelförmige Struktur, denaturiert zu Metmyoglobin, verändert dabei seine rote Farbe und dadurch wird das Fleisch graubraun. Bzw. reflektiert einen anderen Spektrumsbereich des Lichts.

Ein Steak ist also niemals “blutig”, nur ist das Myoglobin halt noch in seiner ursprünglichen Form. Durch zu langes Anbraten, durch zu hohe Temperaturen verändert sich neben der Struktur auch die Farbe des Fleisches von dem als optisch schön empfundenen “Rot” zu dem eher unschönen “Grau”.

Bei einem “normalen” Schmorbraten muß man ein Mittel finden zwischen Temperatur und Zeit. Läßt man ihn zu lange im Ofen, dann wird er “trocken”. Gleiches gilt bei zu hoher Temperatur. Eine zu kurze Zeitdauer oder zu niedrige Temperatur läßt große Teile des Collagens unangetastet und das Fleisch bleibt “zäh”. Aber egal was man wählt, die Farbe wechselt zu “Grau” und daher gibt es zu der Sorte Fleisch meistens eine dicke Sauce, die dann großzügig über die Fleischstücke verteilt wird.

Mein “Dicker Bug” - zwei Fleischteile aus der Rinderschulter, die durch eine Bindegewebsschicht verbunden sind, wird sauber pariert und in seine zwei Teile getrennt. Dieses verbindende Bindegewebe muß nicht sein. Dann wird es in Würfel von 3-4cm Kantenlänge geschnitten und erstmal gut 16 Stunden im Wein und Rinderfond, mit Schalotten, Karotten, Sellerie und Knoblauch gebeizt.

Danach kommt es mit einem Teil der Beize für 72 Stunden bei 56°C ins Wasserbad. Genug Zeit um auch das letzte Collagenmolekül zu erwischen, aber von der Temperatur so, daß nur ganz wenige Myoglobin-Proteine denaturieren und wir die “schöne” rote Farbe des Fleisches erhalten. Das geht auch gut mit 60 Stunden bei 55°C - so habe ich das letztes Jahr gemacht - aber ich wollte mal sehen, ob, und in welche Richtung, die 12 Stunden und das eine Grad mehr eine signifikante Veränderung bringt.

Nachtrag: dieses eine Grad mehr und auch die 12 Stunden mehr bringen viel mehr der Myoglobin-Proteine zur Denaturierung. Die Zartheit war grandios. Nächster Versuch wird dann wohl bei 72h und 54°C sein.

PS: Mein Spieler der EM 2016 aus der Deutschen Nationalmannschaft ist Jerome Boateng! Vielleicht gibt es ja zum nächsten Blogevent eine Spielerfigur, die ich nicht kreativ umfärben muß! ;-)

Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon

Boeuf Bourguignon Sous-vide
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät
 
2kgRinderschmorstück, hier ein Dicker Bug vom Charolais-Rind
700mlRotwein
500mlRinderfond
200gSpeck, leicht geräuchert
6Karotten
3Sellerie-Stangen
10Schalotten
4Knoblauch-Zehen
1 ELTomatenkonzentrat
3Thymianzweige
2Rosmarinzweige
2Lorbeerblätter
scharzer Pfeffer
-das Fleisch parieren und des verbindende Bindegewebe entfernen
-die beiden Hälften in Würfen von 3 bis 4 Zentimeter Kantenlänge schneiden
-die Speckscheiben in Streifen schneiden und langsam goldbraun braten
-die Karotten und den Sellerie putzen und in Scheiben bzw. dünne Stücke schneiden
-die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln
-den Speck aus der Pfanne nehmen, im verbliebenen Fett die Karotten und Schalotten weichkochen
-den Knoblauch und Tomatenkonzentrat zugeben und noch etwas mitkochen
-mit dem Wein ablöschen
-den Rinderfond und die Kräuter zugeben und das Ganze ca. eine Viertelstunde leicht köcheln lassen
-großzügig mit schwarzem Pfeffer würzen
-komplett abkühlen lassen
-die gewürfelten Fleischstücke zugeben und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren,
darauf achten, daß das Fleisch gleichmäßig mit der Flüssigkeit bedeckt ist
 
-das Sous-vide Becken auf 56°C aufheizen
-die Fleischstücke zusammen mit Gemüse, den Kräutern und der Flüssigkeit in einen großen Double-Zip-Loc Beutel geben, ich habe einen 8l Beutel genommen
-ggf. den Rest der Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren
-die verbliebene Luft beim Eintauchen entfernen und 72 Stunden im Wasserbad garen
 
-kurz vor Ende der Garzeit die Beilangen vorbereiten
-nach der Garzeit den Beutel entnehmen, die Fleischstücke herausnehmen, dabei die Flüssigkeit und das Gemüse auffangen und durch ein Sieb passieren
-zusammen mit der restlichen Flüssigkeit einkochen, ggf. noch etwas Wein zugeben, mit etwas Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken
-das Fleisch portionsweise in Butterschmalz scharf, aber wirklich nur kurz anbraten
 
-mit den Beilagen servieren und sich am Geschmack und den verdutzten Gesichtern der Gäste erfreuen
 

Rhabarber-Curd - oder wie ich lernte die rosafarbene Kalorienbombe zu lieben

written by Frank, on May 3, 2016 6:58:00 PM.

Also ich hatte ja ein (leicht) gestörtes Verhältnis zu Rhabarber.

Rhabarber gab es in meiner Jugend als Kompott, normalerweise zusammen mit matschigen Erdbeeren. Das war dann meist sehr säuerlich, sehr matschig und schlonzig und hinterließ ein pelziges Gefühl im Mund.

Zumindest an letzterem war der Rhabarber selbst schuld bzw. die in ihm vorhandene Oxalsäure. Die kann man - das weiß ich heute - durch das Kochen und mit einem Calcium-haltigen Gegenpart großteils neutralisieren.
Der Rest war aber der damaligen Zubereitungsart geschuldet. Wobei Schwiegermutterns große Einmachgläser auch heute noch diese Erinnerung wieder aufleben lassen.

Als ich dann vor einiger Zeit begann mich mit dem Thema Sous-vide zu beschäftigen, bekam der Rhabarber seine zweite Chance. Unter Druck und im Beutel gegart entfaltet der Rhabarber erst so richtig sein Aroma. Dazu aber vielleicht mal an anderer Stelle mehr.

Auf jeden Fall blätterte ich nicht - wie vielleicht noch vor ein paar Jahren - mit einem “Bäh! Rhabarber!” weiter, als ich vor ein paar Tagen drüben bei Miris Jahrbuch von Rhabarber Curd las. Nein, jetzt blieb ich dran hängen und spätestens bei der Erwähnung von Lillet Rosé als Zutat war ich angefixt.

Curd bedeutet eigentlich “Quark” oder “Geronnenes” und ist sicher vielen bekannt in der Variante als Lemon Curd. Eine dicke Crème aus Eiern, Zucker, Butter und - in der Gesamtbetrachtung eigentlich eine vernachlässigbare Menge - Frucht(saft) als Aroma. Nicht besonders kompliziert, aber arbeitsintensiv herzustellen, da die Masse über dem heißen Wasserbad solange aufgeschlagen werden muß, bis sie beginnt einzudicken. Wobei sie da gerade nicht gerinnen soll, denn wir wollen ja eine streichfähige Crème und kein Rührei. Insofern müsste man sich vielleicht die englische Namensgebung nochmals genauer anschauen.

Nun habe ich bereits ein paar Mal Lemon Curd in der Sous-vide Wanne zubereitet, denn immer wenn die Rezeptur nach einer genau einzuhaltenden, nicht zu unter- oder überschreitenden Temperatur ruft, dann bietet sich der Einsatz eines Sous-vide Gerätes ja geradezu an. Auch hier funktioniert das hervorragend, denn bei einer Temperatur von 82° Celsius und 45 Minuten Badezeit haben die Eiweiße im Ei genügend Muse sich zu entfalten, um sich dann als lange Stränge lose aneinander zu orientieren, aneinander zu binden. Aber eben nur leicht, ohne eine richtig feste Beziehung einzugehen.

Und auf diese Art und Weise lassen sich z.B. auch “unbetreut” Eiscrème-Basen, Crème brûlée,… herstellen.

Ich habe Miris Rezept ein wenig auf unseren Geschmack hin modifiziert, wobei ich beim nächsten Mal wohl noch etwas weniger Butter verwenden werde.
Der Lillet Rosé gibt der ganzen Geschichte aber auf jeden Fall einen netten Kick!
Vielen Dank für die Inspiration und Motivation!

Die Arbeitsschritte habe ich an die Zubereitung mit einem Sous-vide Gerät angepaßt. Auf das Auspressen des Rhabarbers habe ich zu Gunsten des Pürierens verzichtet. Ich denke mal, daß so der Rhabarbergeschmack während des Garens noch stärker transferiert wird. Die verbliebenen festen Teile werden dann später ja durch das Feinsieb entfernt. Die von mir verarbeitete Menge ergibt knapp einen Liter Rhabarber-Curd. Dessen Hälfte wir hier auch gleich - allerdings mengenmäßig wohl etwas großzügiger - mit Mürbteigboden, kleingeschnittenem Rhabarber und Baiser aus dem verbliebenen Eiklar zu einem Kuchen verbacken haben. Die restlichen 500ml erfreuen sich momentan noch ihres absehbar kurzen Lebens im Kühlschrank.

Ach ja, noch ein Wort der Warnung vorweg. Wer gerade an der Strand- oder Freibadfigur arbeitet, für den mag der Rhabarber-Curd, insbesondere in der Kombination mit Mürbteigboden und Baiserhaube, eine kleine, zusätzliche Herausforderung darstellen. Ich habe auf jeden Fall schon ein paar extra Runden eingeplant.

Rhabarber


Rhabarber-Curd im Wasserbad


Rhabarber-Curd


Rhabarber-Curd mit Eiweiß-Zipfel



Rhabarber-Curd
 
 
Gerätschaften:
Vitamix, Sous-vide Gerät, 3l Double-Zip-Loc Beutel, Feinsieb
 
-das Wasserbad auf 82°C aufheizen
 
500gRhabarber
75gWasser
250gZucker
100gLillet Rosé
-den Rhabarber waschen, putzen und mit der Schale in kleine Stücke schneiden
-mit dem Wasser in einem abgedeckten Topf in gut 15 Minuten weich köcheln
-etwas abkühlen lassen und in den Vitamix geben
-Variable 1 wählen und schnell auf Stufe 10 schalten
-eine Minute mixen und 300g davon wieder zurück in den Topf geben,
den verbliebenen Rest z.B. unter ein Yoghurt mischen
-Zucker und Lillet Rosé zugeben
-mit leichter Hitze und gelegentlichem Rühren den Zucker auflösen
 
4Eier
8Eigelb
-in der Zwischenzeit die Eier und das Eigelb verquirlen
-die Rhabarbermasse wieder etwas abkühlen lassen und langsam unter Rührem zu den Eiern geben
-in einen 3l Double-Zip-Loc Beutel füllen und die Luft beim Eintauchen in das Wasserbad herausdrücken
-bei 82°C für 45 Minuten garen
 
250gButter
4gLebensmittelfarbe, rot
-durch ein Feinsieb in eine Schüssel umfüllen
-Lebensmittelfarbe nach Bedarf einrühren und die gewürfelte Butter stückweise unterrühren
-in geeignete Behälter umfüllen und kühl aufbewahren
 


Rhabarber-Curd und Rhabarber-Stücke


Rhabarber-Kuchen


Rhabarber-Kuchen

Eggs Imperial - Frühstücken wie ein Kaiser

written by Frank, on Apr 25, 2016 8:55:00 PM.

Sonntags ist bei uns normalerweise ein spätes, dafür aber ein gemeinsames Frühstück angesagt. Unter der Woche wird das ja nichts. Und außerdem, in einer Familie aus lauter Morgenmuffeln, da will das echt keiner!

Aber am Sonntag, wenn alle ganz in Ruhe ausschlafen, entspannen und chillen konnten - je nach Gusto mit Zeitung, Buch, Musik, YouTube oder auch einfach seinen Gedanken - dann muß das halt sein. Und spätestens, wenn der Duft nach Kaffee, warmen Brötchen und Croissants - oder auch von ein, zwei, drei,… Scheiben Bacon - durch das Haus zieht, da kommt eigentlich irgendwann mal jeder aus den Federn.

Ich probiere an diesen Sonntagen dann meistens auch was aus, eine Brunch-Idee oder eine kleine Vorspeise, von der ich denke, daß sie auch zu einem Frühstück passen würde. Wer sich den Spaß erlaubt mir auf Instagram zu folgen, der hat das eine oder andere sicher schon mal unter dem Hashtag #frühstückchen kennengelernt.

Immer wieder gern gesehen sind da z.B. ja Eggs Benedict. Oder auch, in der etwas nobeleren Variante mit Lachs, die Eggs Royale. Also ganz klassisch eine getoastete Hälfte eines English Muffin, etwas Schinken, Bacon oder eben Lachs, ein pochiertes Ei und gute Portion Sauce Hollandaise. Der Legende nach seit 1894 in dieser Form mehr oder weniger unverändert. Paßt ja auch!

Aber klar gibt es diverse Variationen. Und hier kommt jetzt mal mein Experiment.

Ich präsentiere heute voll Stolz das Highlight jedes Brunch-Buffets zu dieser Jahreszeit:

Die Eggs Imperial!

Aktuell ist ja die Spargelzeit angebrochen bzw. wird dieser ja (leider) schon seit Wochen in diversen Aggregatszuständen hoch und runter gekocht. Wer wie wir in überschaubarer Distanz zu Bruchsal und der Südpfalz lebt, der hat da etwas Geduld und wartet halt, bis die dortigen Spargelbauern hochwertige Ware liefern.

Als Grundlage für meine Eggs Imperial habe ich daher Spargel, das “königliche” Gemüse, goldbraun paniert - im ganz klassischen Sinne in “Gold” verpackt. Das gibt einerseits eine tolle Textur, der zarte Spargel und die knusprige Panade. Letztes Jahr habe ich das schon mal ausprobiert, damals umwickelt mit San-Daniele-Schinken und einer Miso-Hollandaise.

Spargel paniert in San-Daniele-Schinken, mit Miso-Hollandaise


Und andererseits ersetzen wir damit die Muffin-Hälfte und haben “Platz” für noch andere Leckereien vom Brunch-Buffet.

Statt des Lachses gibt es Kaviar. Es muß ja gar nicht der vom Stör sein, ein guter Forellen-Kaviar oder welcher vom Seehase paßt perfekt dazu.
Aus optischen Gründen sollte er aber eine orangene oder rötliche Farbe haben und eher von kleinerem Durchmesser sein.
Auch hier ist wieder der knackige Biss des Rogen ein großartiger Kontrast zu der Cremigkeit des - Sous-vide zubereiteten - Eies und der Sauce Hollandaise, die ich noch mit etwas Kerbel, Blatt-Petersilie und Schnittlauch aufgepeppt habe.

Das Ganze klappt natürlich auch hervorragend ohne Sous-vide Equipment, man ist dann unter Umständen nur etwas mehr beschäftigt. Was mir persönlich halt an einem Sonntag Morgen jetzt eher nicht so liegt. 😉
Aber man kann den Spargel auch konventionell garen oder dämpfen. Und die Eier einfach im simmernden Wasser pochieren.

Ach ja, kurz hatte ich auch über “Ex Imperator” als Name für dieses Gericht nachgedacht. Aber wirklich nur kurz…

Eggs Imperial



Eggs Imperial
 
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät, Vitamix
 
12Spargel, weiß
1 TLButter
Zitronensaft
Zucker und Salz
-das Wasserbad auf 85°C aufheizen
-den Spargel putzen und schälen
-auf eine gefällige Länge schneiden, die Abschnitte anderweitig verwenden
-mit der Butter, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Salz und Zucker vakuumieren
oder in einen Double-Zip-Loc Beutel geben
-bei 85°C für 25-30 Minuten im Wasserbad garen
-den Garprozess des Spargels im Eiswasser abbrechen und den Spargel etwas auskühlen lassen,
ggf. über Nacht im Kühlschrank lagern
 
1-2Eier
Mehl
Panko und Semmelbrösel
-die Eier verquirlen
-den Spargel trocken tupfen
-erst in Mehl, dann im Ei und zuletzt in der Bröselmischung wenden
 
3Eigelb
1-2 TLZitronensaft
Meersalz und Pfeffer
125gButter
Blatt-Petersilie, Kerbel und Schnittlauch
-die Butter schmelzen und klären
-die Eigelb in den Behälter des Vitamix geben
-eine Prise Salz, Pfeffer und einen TL Zitronensaft dazugeben
-Variable 1 wählen und schnell auf Stufe 10 schalten
-nach den ersten paar Sekunden langsam(!) die geklärte Butter zugeben bis die Masse emulgiert
-den Vitamix ausschalten und probieren, ggf. noch mit etwas Zitronensaft und/oder Salz abschmecken und nochmals aufmixen
-die Hollandaise in einen geeigneten Behälter umfüllen und in lauwarmem Wasser warmhalten
-Blatt-Petersilie und Kerbel fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Hollandaise ziehen
 
4Eier
-das Wasserbad auf 75°C aufheizen
-die Eier in einem kleinen Netzbeutel ins Wasser hängen
-bei 75°C für 13 Minuten im Wasserbad garen
 
1 ELButterschmalz
-in der Zwischenzeit etwas Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen
-den panierten Spargel zugeben, ggf. die Temperatur etwas anpassen und langsam von allen Seiten goldbraun anbraten
 
4 ELForellen-Kaviar
Dill
-die Eier nach den 13 Minuten aus dem Wasserbad nehmen
-den angebratenen Spargel u.U. auf Küchenkrepp entfetten
-drei Stück nebeneinander auf einen Teller legen
-vorsichtig ein Ei darüber aufschlagen
-einen EL des Forellen-Kaviar verteilen
-mit einem großzügigen Schwung der Kräuter-Hollandaise nappieren
-und mit dem gezupftem Dill garnieren


Eggs Imperial


Eggs Imperial


Lecker war’s!

Ein klein wenig verrückt sollte man schon sein...

written by Frank, on Dec 6, 2015 3:43:00 PM.

…wenn man die Gerichte von Maria Luisa Scolastra aus ihrem Kochbuch “Maria Luisa kann nicht anderes” nachkochen möchte.

Aber als ich von Amor & Kartoffelsacks Blogevent “La cucina d´Inverno - die italienische Winterküche” las, war mir gleich klar, daß ich auf dieses Kochbuch zurückgreifen und endlich auch mal was aus dem Kapitel mit Maria Luisas Winterrezepten kochen muß.

http://www.amor-und-kartoffelsack.de/2015/11/la-cucina-dinverno-ital-winterkueche.html


Denn diesen Part des Buches hatte ich bislang sträflich vernachlässigt.
Irgendwie komme ich im Winter, neben unseren monatlichen Chuchi-Abenden oder unserem traditionelles Weihnachtsessen, auf Grund der vielen, sich stapelnden Termine zu nichts.

Wie hat eine Freundin vor ein paar Tagen so schön treffend gesagt: “Bei diesen vielen ‘wir müssen unbedingt vor Weihnachten, dieses Jahr noch…’ Terminen beschleicht einen der Gedanke, daß die Menschheit über die Feiertage und mit dem Neuen Jahr ihre soziale Kontaktfähigkeit verliert und diese dann erst mühsam, wieder langsam, bis etwa November, Dezember aufbauen muß”.

Scheint schon was dran zu sein!

Aber um auf Maria Luisa zurückzukommen, natürlich ist das mit dem “verrückt sein” keine Bedingung, aber es hilft. :-)

Nicht umsonst trägt das Buch den Untertitel “Von Platterbsen, weißen Trüffeln und einer Messerspitze Wahnsinn”. Wobei dieser Wahnsinn sich auf ein radikales Bekenntnis zu Qualität, Regionalität und Saisonalität bezieht. Und auf eine konsequente Ausrichtung auf den Geschmack - ohne großes Chi-Chi - aber dafür mit ganz viel Butter und Speck, und Olivenöl, und Trüffel, und Butter!

Wie es sich für ein richtiges italienisches Essen gehört, ist auch unseres hier in zwei Gänge aufgeteilt - den kohlenhydratlastigeren primo piatto und den - in unserem Fall fleischbetonten - secondo piatto.

Als ersten Gang gibt es Romanesco-Speck-Spaghetti mit Ei und Trüffel - Maria Luisa legt hier ein Spiegelei an, ich habe ein Sous-vide gegartes Ei genommen. Die luftgetrocknete Schweinebacke - gota o guanciale - ist hier in der Provinz eine Herausforderung, aber mein Lieblingsitaliener hat mich nicht im Stich gelassen.

Und als zweiten Gang mache ich ein Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffel-Stampf. Auch das Schweinefilet habe ich Sous-vide gegart - ich finde, daß dies dem Gewürzspeck nochmals etwas Gelegenheit gab, seinen Geschmack zu entfalten.

Einige Komponenten lassen sich gut vorbereiten und ggf. dann auch warmhalten bzw. regenerieren, insofern lesen sich die Rezepte vielleicht etwas aufwändiger als sie es in natura sind. Und es lohnt sich auf jeden Fall.

Zum Beispiel der Gewürzspeck, mit welchem die Schweinefilets eingerieben werden, den kann man auch schon gut ein, zwei Tage vorher machen. Dann entfaltet sich das Aroma der Kräuter noch besser. Und da man eh nicht alles davon braucht, der ist auch auf geröstetem Brot ein Gedicht und geht dann auch gut noch als Amuse vor dem ersten Gang.

Lardo di Colonnata und was der Kräutergarten noch so hergab


Gewürzter Speck
 
 
Gerätschaften:
Blitzhacker
 
100gLardo
1 ZweigRosmarin
1 Zweigwildes Fenchelkraut bzw. in meinem Fall Fenchelgrün
1 ZweigThymian
1 ZweigMyrte, da das nicht zu beschaffen war, habe ich Zitronenthymian genommen
2 BlätterSalbei
1Knoblauchzehe
1 ELRotweinessig, eher etwas weniger, der wird sonst schnell zu dominant
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-den Lardo kleinschneiden und mit den Blättchen der Kräuter, der geschälten Knoblauchzehe
und dem Essig zu einer cremigen Masse pürieren
-mit Salz und Pfeffer abschmecken
 
hält sich gut verschlossen im Kühlschrank eine gute Woche


der fertig gewürzte Speck


Noch ein Tipp, den zweiten Gang kann man schon ansatzweise parallel zum erste Gang zubereiten. Zumal das Schweinefilet 50 Minuten im Wasserbad liegt. Und auch der Wirsing-Kartoffel-Stampf schmeckt aufgewärmt genauso gut.

Aber jetzt erstmal zu den Schweinebacken.

Yippie-Ya-Yeah, Schweinebacke
...und als Aufschnitt
Fraktal-Gemüse
ganz langsam anbraten lassen


Romanesco-Speck-Spaghetti mit Ei und Trüffel
 
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät, Microplane, Trüffelhobel
 
4Eier
-die Eier bei 61°C für 75 Minuten garen
 
70gRomanesco
1 ELOlivenöl
1 ZweigRosmarin
1 ZweigSalbei
150gSchweinebacke, fein gewürfelt
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-den Romanesco in kleine Röschen zerteilen, blanchieren und abtropfen lassen
-das Olivenöl erhitzen
-Rosmarin, Salbei, die Würfel der Schweinebacke und den gegarten Romanesco darin abbraten
-vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen
-warmhalten
 
400gSpaghetti, vom Hersteller des Vertrauens oder vorher nach Gusto selber machen
-in reichlich Salzwasser al dente kochen
 
1Eigelb
50gParmesan, gerieben
50gmilder Pecorino, gerieben
5gPetersilie, gehackt
1 ELSahne
schwarzer Pfeffer
-das Eigelb, den Käse, Petersilie, Sahne und Pfeffer in einer Schüssel gut mischen
 
4-8Scheiben Schweinebacke, dünn
Olivenöl
-die Scheiben vorsichtig in etwas Olivenöl anbraten.
Das ist etwas tricky, da die Scheiben nicht zu dünn sein dürfen, denn dann ‘zerlaufen’ sie schnell.
Und nicht zu dick, das macht sie schwierig zu essen.
Grad so lange im heißen Fett lassen, bis sie beginnen durchsichtig zu werden.
Dann zu Ringen mit einem Durchmesser von 8-10cm formen und im Ofen bei ~70° warm halten.
Einfach vorher mal ausprobieren!
 
Anrichten:
Trüffel
warmes Olivenöl
-das Eigelb vorsichtig aus den Schalen und dem Eiweiß herausarbeiten und warmhalten
-die Spaghetti abgiessen, sofort in die Pfanne zum Romanesco geben und die Ei-Käse Mischung unterrühren
-die Ringe von der Scheinebacke in vorgewärmte, tiefe Teller setzen
-Spaghetti-Nester in die Ringe setzen
-je ein Eigelb auf die Spaghetti setzen und mit etwas warmem Ölivenöl beträufeln
-Trüffel auf die Eier hobeln
 


der erste Gang - Romanesco-Speck-Spaghetti mit Ei und Trüffel


Das Eincremen des Schweinefilets mit dem gewürzten Speck hat was Meditatives, fast Spirituelles. Verstehe schon, wieso Kobe-Rind bereits zu Lebzeiten mit Sake massiert wird. Und es ist sicher auch gut für die Haut! ;-)

eingecremtes Schweinefilet in der Pfanne
...und aufgeschnitten nach dem Wasserbad und dem erneuten Anbraten
der zweite Gang - Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffelstampf


Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffelstampf
 
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät,3 Liter double-lock Gefrierbeutel, Kartoffelpresse, Fettabscheider
 
2 ELOlivenöl
2Knoblauchzehen
2 ZweigeRosmarin
1 ZweigThymian
1 Zweigwildes Fenchelkraut bzw. in meinem Fall Fenchelgrün
25gSchweinebacke
400gSchweinfilet
2TLgewürzter Speck, s.o.
100mlWeißwein
150mlGemüsebrühe, ungesalzen
1Lorbeerblatt
8gWacholderbeeren
-das Wasserbad auf 57°C aufheizen
-das Schweinefilet mit dem gewürzten Speck großzügig einreiben
-das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
-angedrückten Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Fenchelgrün und die Schweinebacke darin abbraten
-das Schweinefilet rund rum scharf anbraten
-mit Weißwein ablöschen
-die Gemüsebrühe, Lorbeerblatt und die angedrückten Wacholderbeeren hinzugeben und kurz aufkochen lassen
-kurzabkühlen lassen und alles zusammen in einen 3 Liter double-lock Gefrierbeutel geben
-mittels Untertauch-Methode die Luft aus dem Beutel entfernen und für 50 Minuten bei 57°C im Wasserbad garen
 
250gKartoffel
500gWirsing
1Knoblauchzehe
2 ZweigeSalbei
6 ELOlivenöl
Meersalz schwarzer Pfeffer
-die Kartoffeln in kochendem Wasser garen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken
-den Wirsing putzen, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden
-die Wirsingstreifen in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen und dann abtropfen lassen
-Knoblauch schälen und durchpressen
-Olivenöl mit dem Salbei und Knoblauch in einer hohen Pfanne erhitzen
-Kartoffeln und Wirsing zugeben und vermengen
-mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten
 
Anrichten:
1 ZweigThymian
6gWacholderbeeren
Butter, kalt
-das Schweinefilet aus dem Beutel nehmen und trockentupfen
-die Flüssigkeit aus dem Beutel durch ein Sieb in einen Fettabscheider gießen
-die Sauce ohne das Fett in einen kleinen Topf geben, einreduzieren, zum Ende hin den Thymian und die angedrückten Wacholderbeeren zugeben und mit etwas kalter Butter montieren
-das Schweinefilet nochmals von allen Seiten kurz anbraten oder mit dem Gasbrenner abflammen
-den Kartoffel-Wirsing-Stampf z.B. in Nocken auf dem Teller anrichten
-das Schweinefilet in Scheiben schneiden und auf den Teller setzen, mit der Sauce nappieren
 


der zweite Gang - Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffelstampf


Buon Appetito!

S'isch guat gsi! - Bärlauch-Spaghetti Alfredo nach Vreni Giger

written by Frank, on Mar 31, 2015 7:55:00 PM.

Zum Frühlingsstart ist es inzwischen eine liebgewordene Tradition geworden, das eine oder andere Gericht aus dem Kochbuch “Meine Frischmarktküche” von Vreni Giger zuzubereiten.

Wer Vreni Giger noch nicht kennt, der schaut am besten mal virtuell bei ihrem Jägerhof in St. Gallen vorbei. Oder gleich in persona. (Und irgendwann sitze ich da auch mal am Küchentisch!) Oder wirft einen Blick in dieses mit wunderschönen Rezepten und ebensolchen Bildern gespickte Buch.

Ich hatte da ja noch etwas Bärlauch übrig und nach der aufwändigen 4-Gänge Kocherei vom Samstag sollte es auf jeden Fall etwas Relaxtes sein, also fiel die Entscheidung auf “Irgendwas mit Bärlauch und Pasta”.

Und passenderweise findet sich bei Frau Giger dieses hübsche Bärlauch-Spaghetti Gericht, bei dem ein Eidotter inmitten der Nudeln sitzt und nur darauf wartet angestochen zu werden, um seinen Inhalt über die Spaghetti zu ergießen. #yolkporn at its best!
"Frischmarktküche"

Das Eigelb wird im Orginalrezept roh auf die warmen Spaghetti gegeben, ich habe die Eier für 75 Minuten ins 60° warme Wasserbad gelegt. In der Zeit werden sie pasteurisiert und sind trotzdem noch flüssig.
Wer kein Sous-vide Gerät hat und kein rohes Ei mag, kann das Eigelb auch im Backofen in Öl confieren (z.B. nach diesem Rezept) oder pfeift auf die Optik und die reine Lehre und nimmt einfach ein pochiertes Ei.

Denn auch unabhängig von diesem Ei ist Pasta mit Bärlauch-Rahm was äußerst Leckeres.

Ich habe das Rezept noch um geröstete Bärlauch-Brösel erweitert, die geben der cremigen Pasta einen kleinen Extra-Kick.

"Bärlauch-Spaghetti Alfredo"
"Bärlauch-Spaghetti Alfredo"


Bärlauch-Spaghetti Alfredo mit Bärlauch-Brösel
 
 
Gerätschaften:
Vitamix, Sous-vide Gerät
 
4Eier
-die Eier bei 60°C für 75 Minuten garen
 
60gSemmelbrösel
6Bärlauchblätter
20gButter
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-die Semmelbrösel und den Bärlauch in den Behälter geben und den Deckel aufsetzen
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und auf Variable 6 schalten
-mit dem Stössel die Blätter in die Messer drücken
-nach 10-20 Sekunden sollte alles zerkleinert sein und die Brösel eine hellgrüne Farbe angenommen haben
-die Brösel in schäumender Butter anrösten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen
 
400gSpaghetti, vom Hersteller des Vertrauens oder vorher nach Gusto selber machen
-in reichlich Salzwasser al dente kochen
 
1Zwiebel, klein
1Knoblauchzehe
20Butter
2Bund Bärlauch
200gSahne
Parmesan
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln
-in der Butter leicht andünsten
-den Bärlauch in feine Streifen schneiden und kurz mitdünsten
-die Sahne dazugeben, mit Salz und Peffer würzen
-aufkochen, etwas geriebenen Parmesan unterheben und leicht einköcheln lassen
 
Anrichten:
-das Eigelb vorsichtig aus den Schalen und dem Eiweiß herausarbeiten und warmhalten
-die Spaghetti abgiessen und zum Bärlauchrahm geben und darin schwenken
-in einem tiefen Teller anrichten
-das Eigelb in die Mitte setzen
-die Bärlauch-Brösel und etwas gehobelten Parmesan darübergeben
 

Kick it like Heston!

written by Frank, on Feb 2, 2015 7:27:00 PM.

Mal wieder Mr. Blumenthal. Dieses Mal: Foodpairing und Sous-Vide!

Heston Blumenthal experimentierte sehr viel mit dem Stilmittel “Foodpairing”.

Unter “Foodpairing” versteht man, daß bestimmte Nahrungsmittel miteinander kombiniert werden. Weil sie miteinander harmonieren. Weil ihnen eine bestimmte chemische Aromenverbindung gemeinsam ist. Weil sie quasi eine oder mehrere chemische Verbindungen haben.

Kaviar und weiße Schokolade! Damit fing der Legende nach alles an.
Oder Thymian und Mandarinen. Kaffee und Knoblauch. Und natürlich Petersilie und Banane.

Eine Kombination, die in gefrorener Form - zusammen mit etwas Lachs - eine faszinierende Geschmackkomposition ergibt. Und auch optisch etwas hermacht!

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Die Banane wird einfach in Stücke geschnitten, mit etwas Salz und Zitronensaft bepinselt und eingefroren. Sie taut beim Essen im Mund wieder auf.

Die Petersilie ist da etwas diffiziler. Im Prinzip wäre das ein Job für einen Pacojet.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Ein Pacojet ist eine Fräse, die mit ganz geringem Vorschub - im einstelligen Mikrometerbereich - ganz feine Schichten des Gefrorenen abträgt. Dies ergibt ein besonders cremiges Eis, welches sich in Schmelz und Textur von “normalem” Eis doch sehr unterscheidet. Bei dieser geringen Stärke der abgetragenen Schichten werden zudem die Zellen der Lebensmittel geöffnet - die Zellgrößen liegen so zwischen 5µm und 250 µm - und dabei u.a. die ätherischen Öle freigelegt. Was wiederum in einem verstärkten Geschmackseindruck resultiert.

Also Petersilie und Petersilienwurzeln zusammen mit Crème fraîche und Joghurt einfrieren, ein paar Mal Pacossieren und fertig.

Da aber der Pacojet in meiner Küche noch keinen Einzug erhalten hat, wollte ich ja schon länger mal versuchen, ob ich mit dem Vitamix nicht etwas Ähnliches erzielen kann.

Dazu muß die Petersilie und die Wurzeln vorher mit der Crème fraîche und dem Joghurt mit dem Vitamix ganz fein püriert werden. Die entstandene Masse wird dann einfach eingefroren. Soweit so gut. Das war die Pflicht. Das klappt zur Not auch noch mit einem Pürierstab.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Aber aus dem gefrorenem Block soll ja wieder ein cremiges Eis entstehen. Und nun kommt die Kür.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Den bockelhart gefrorenen Block leicht antauen und etwas zerkleinern. In Stücke von etwa 5cm Kantenlänge. Diese in den Vitamix-Behälter einfüllen und langsam von Stufe 1 auf Stufe 6 hochschalten. Ggf. auch kurz herunter- und wieder hochschalten. YMMV! Mit dem Stössel die Stücke in die Messer drücken. Nach knapp 60 Sekunden hat man wieder eine cremige, eiskalte Masse.

Durch die hohen Kräfte beim Püriervorgang des Eises wird Wasser freigesetzt. Dieses gefriert aber gleich wieder, die Masse ist ja im Prinzip immer noch in der Gegend von -18°C, da der Vitamix auf Grund der hohen Leistung für das Pürieren nicht lange braucht.

Einen Haken hat die Sache gegenüber dem PacoJet natürlich schon. Ich kann nicht geschwind eine kleine Portion von oben aus dem Behälter fräsen. Damit der Vitamix eine Chance hat, muß ich eine größere Menge - ca. 1/4 der Behälterhöhe - verarbeiten.

Aber mit dem “Nachteil” kann ich leben.

Das Rezept stammt in Grundzügen aus dem sehr empfehlenswerten Buch mit dem effektheischenden - pun intended - Titel “Kochen für Angeber: Die besten Tricks der Spitzenköche“ von Thomas Vilgis. In 52 Kapiteln werden einzelne Effekte und Konzepte detailliert dargestellt und in entsprechende Rezepte eingebunden. So kann man sich Schritt für Schritt an immer komplexere Teller-Kompositionen heranarbeiten.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Lachs mit Petersilie-Fenchel-Bananen-Eis
 
 
Gerätschaften:
Vitamix, Microplane, Sous-Vide Gerät, ggf. Vakuumierer
 
2Bananen
Salz
Zitronensaft
-die Bananen schälen und in einseitig angeschrägte Zylinder schneiden
-leicht salzen und mit Zitronensaft bestreichen
-einzeln einfrieren, mindestens 12 Stunden
 
200gPetersilienwurzel
Salz
Zucker
-die Petersilienwurzeln schälen und in Scheiben schneiden
-mit Salz und Zucker vakuumieren oder in einen Doppel-Zip-Beutel geben
-bei 85°C für ca. 1 Stunde im Wasserbad garen
 
2 BundPetersilie
-Petersilie kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken
 
100gNaturjoghurt
100gCrème fraîche
5gFenchelsamen
-die Zutaten zusammen mit der Petersilie und den Petersilienwurzeln
in den Vitamix Behälter geben und den Deckel aufsetzen
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und auf Variable 10 schalten, dann auf High
-dabei mit dem Stössel die Masse in die Messer drücken und sehr fein pürieren
-in einen Behälter füllen und ebenfalls für mindestens 12 Stunden in den Gefrierschrank stellen
 
200gLachsfilet
Zitronenabrieb
1 TLOlivenöl
-das Lachsfilet parieren, ggf. Gräten entfernen, trocken tupfen
-mit Zitronenabrieb und Olivenöl soft-vakuumieren oder in einen Doppel-Zip-Beutel geben
-bei 46°C für 20 Minuten im Wasserbad garen
 
Anrichten:
Zitronenabrieb
rotes Salz
Szechuanpfeffer
Zitronenthymian
-das Petersilien-Fenchel-Eis leicht antauen lassen,in kleinere Stücke zerteilen und in den Vitamix-Behälter geben
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und langsam auf Variable 6 schalten
-mit dem Stössel das Eis in die Messer drücken und wieder sehr fein pürieren
-einen Bananenzylinder auf den Teller setzen
-ein paar Zitronenzesten auf den Teller geben
-aus der Eismasse Kugeln formen und eine Eiskugel auf die Zesten setzen
-noch etwas Zitronenabrieb darüberstreuen
-den Lachs vorsichtig mit einer Palette aus dem Beutel nehmen
-wenn möglich in Quadrate schneiden und je eines davon auf den Teller setzen
-etwas Salz, Pfeffer und Zitronenthymian darübergeben
 

Lachs & Lakritz nach Heston Blumenthal oder The Fat Duck vs. The Fat Sparrow

written by Frank, on May 8, 2014 6:20:00 PM.

Schon seit bald fünf Jahren habe ich das “The Fat Duck Cookbook” von Heston Blumenthal im Bücherregal stehen. Heston Blumenthal ist ein “Koch” aus England, der in einer Reihe mit Ferran Adrià (elBulli), Grant Achatz (Alinea) oder mit dem gerade wieder mit Platz 1 der “The World’s 50 Best Restaurants” ausgezeichneten Rene Redzepi (noma) steht. Und z.B. 2013 als “Chef of the Decade” geehrt wurde.

Interessant an Heston Blumenthal ist, daß er ein Auto-Didakt ist und - als er anfing - auch keine “klassische” Kochausbildung hinter sich hatte. Natürlich auch seine “wissenschaftliche” Herangehensweise ans Kochen - die kreative Nutzung chemischer und physikalischer Prozesse, die Beschäftigung mit der Aromen-Paarung und der sogenannten “multi-sensory experience”. Also der Idee, Gerichte nicht nur über Geschmack, Geruch, Textur oder Optik aufzunehmen, sondern z.B. auch mit einem “soundtrack” als zusätzliche akustische Komponente zu versehen.

Das Buch ist großartig und sehr schön zu lesen, aber es gehört doch eher zu der Sorte, in welcher man “ehrfurchtsvoll” die komplexen Kreationen bestaunt oder den technischen Teil für die eine oder andere Hintergrundrecherche benutzt. Ein komplettes Gericht daraus nachzukochen ist durchaus “anspruchsvoll” und ohne entsprechendes Equipment fast nicht zu bewerkstelligen. Blumenthals Restaurant “The Fat Duck” hat nicht ohne Grund drei Michelin-Sterne und 19 von 20 möglichen Punkten im Gault Millau bekommen.

Ende 2011 kam dann “Heston Blumenthal at Home” heraus, mit vielen “Fat Duck” Gerichten an die Möglichkeiten der heimischen Küche angepaßt. Ok, immer noch einer sehr gut ausgestatteten heimischen Küche. ;-)

"The Fat Duck


Eines der Gerichte, welches ich schon sehr lange auf meiner ToDo-Liste hatte, ist der “Liquorice Poached Salmon”. Im “Fat Duck” Orginal ein von Lakritz-Gel komplett umschlossenes Stück Lachsfilet, welches dann sous-vide auf Temperatur gebracht wird.

In der Home-Variante wird “nur” ein Lakritz-Spiegel hergestellt und ein Stück davon dann passgenau auf ein pochiertes oder confiertes Lachsfilet gelegt.

Zwei Versionen von Lachs & Lakritz


“Zufällig” gab es zu meinem Geburtstag einen Anova Sous Vide Immersion Circulator - im Prinzip eine Art temperaturgesteuerter, sehr präziser Tauchsieder mit Umwälzfunktion. Doch dazu an anderer Stelle mehr.

Mit diesem hatte ich die letzten Wochen schon die diversen Experimente durchgeführt, alle mit mehr als zufriedenstellendem Ergebnis. Und dabei auch schon Lachs nach den Vorgaben von Hubertus Tzschirner gemacht.

Aber nun war es Zeit für Lachs à la Heston!

Das Zubereitung selbst ist “relativ” einfach, ein Großteil der Komponenten des Gerichts können in Ruhe vorbereitet werden. Und durch die Sous-Vide Technik kann der Lachs unbeaufsichtigt vor sich hin garen. In der Zeit kann der zugehörige Spargel zubereitet und die Teller gerichtet und dekoriert werden.

Heston gibt für den Lachs eine Kerntemperatur von 45°C vor, in der Fat Duck Variante sogar nur 42°C. Da der Lachs danach nicht mehr angebraten oder sonstwie weiter erhitzt wird, ist beste Qualität und strikte Hygiene bei der Zubereitung absolut zwingend.

Generell sind natürlich die Gerichte in “Heston at Home” auf eine gewisse Alltagstauglichkeit getrimmt. Die Portion Lachsfilet wird da mit 150g bemessen, im “Fat Duck Cookbook” sind es “nur” 50g und 4x4cm Stücke. Dort wurde dieses Gericht aber auch als achter(!) Gang serviert.

Ich empfinde die 150g als zuviel und habe sie auf 100g reduziert bzw. würde sie noch ggf. weiter reduzieren. Die nicht denaturierten Eiweiße des Lachses sind auch eine Herausforderung für den Essenden.

Auch bleibt bei den Mengen gut 2/3 der Mayonnaise übrig, und nur die Spargelspitzen sollten auch nur auf den “Show-Teller” Verwendung finden. Sprich der Rest des Spargels muß natürlich auch verwertet werden. Vom Lakritzsud hatte ich auch gut die Hälfte über, hier kann man die Rezeptur vermutlich einfach halbieren.

Man kann den Lachs wie in “Heston at Home” geschrieben auch in einer Gemüsebrühe pochieren oder in Öl confieren, ich empfehle aber aus Vereinfachungsgründen und wegen des qualitativ hochwertigeren Ergebnis die sous-vide Zubereitung.

Lachs & Lakritz nach Heston Blumenthal


Lachs & Lakritz nach Heston Blumenthal


Lachs sous-vide mit Lakritz nach Heston Blumenthal
 
 
Gerätschaften:
Stabmixer, Handrührgerät, Vakuuminierer, Sous-Vide Cooker
 
100gLakritzkonfekt, idealerweise Haribo Pontefract Cakes
(ich habe Haribo Salino genommen, der Lakritzgeschmack war bei der Menge aber etwas schwach)
500gWasser, kalt
-Lakritzkonfekt im kaltem Wasser in einer Sauteuse über Nacht einweichen
 
100gWasser, kalt
6gAgar-Agar
200gLakritzsud
-den Lakritzsud am nächsten Tag zum köcheln bringen, gut durchrühren und durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen
-eine größere Auflaufform oder Backblech mit Klarsichtfolie auslegen
-das Wasser mit dem Agar-Agar in einer Sauteuse aufkochen und unter gelegentlichem Rühren drei Minuten köcheln lassen
-200g des Lakritzsuds hinzugeben, gut durchrühren und weitere drei Minuten köcheln lassen, mit dem Stabmixer eine weitere Minute aufmixen und dann erst vom Herd nehmen
-durch ein Sieb in die Auflaufform geben und (sich) gleichmäßig verteilen (lassen). Nach etwa fünf Minuten sollte das Gel stabil sein.
 
1Ei, Größe L
1Eiweiß, Größe L
15gDijon Senf
5gMeersalz
2Vanilleschoten
350gErdnussöl
20gWeißweinessig
-Ei, Eiweiß, Senf, Salz und das Mark der Vanilleschoten verrühren
-das Erdnussöl in einem dünnen Strahl unterschlagen, bis eine glatte Creme entsteht
-den Weißweinessig hinzugeben, sobald die Emulsion stabil ist
 
20gBalsamico
-den Balsamico auf die Hälfte reduzieren und wieder abkühlen lassen
 
1Pampelmuse
100gÖl, neutral
-zwei oder drei Spalten der Pampelmuse filettieren und in eine Schüssel mit dem Öl geben
-immer wieder umrühren, bis sich die einzelnen Segmente voneinander getrennt haben
-durch ein Sieb abgiessen - das Öl kann z.B. für ein Salatdressing genutzt werden - und unter klarem Wasser abspülen
-zum Servieren auf Küchenkrepp etwas abtrocknen
 
50gMirin
50gWasser, kalt
50ghelle Soja-Sauce
50gLachs-Rogen
-den Mirin bei mittlerer Hitze in einer Sauteuse erhitzen und den Alkohol abflammen
(der Mirin aus meinem Küchenschrank hatte “nur” 10,5‰, ich habe auf das Ausbrennen verzichtet)
-mit dem Wasser vermischen und falls erhitzt, wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
-die helle Soja-Sauce hinzufügen
-den Lachs-Rogen in einem Sieb unter fliessendem Wasser klarspülen
-vor dem Servieren den Lachs-Rogen in der Mischung ein paar Minuten marinieren
 
400gRückenfilets vom Lachs, in quadratische Stücke von 100g geschnitten
50gOlivenöl
1Zitrone
-das Olivenöl einfrieren - wer ein Kammer-Vakuuminiergerät hat, kann sich diesen Schritt sparen
-die Lachsfilets sauber parieren und aus Papier Schablonen in jeweils gleicher Größe ausschneiden
-die Zitronenschale abreiben
-die Lachsfilets nebeneinander in einen Sous-Vide Beutel legen, die abgeraspelte Zitronenschale darüber verteilen und das (gefrorene) Olivenöl hinzugeben
-mit Soft-Vakuum vorsichtig vakuuminieren
-20 Minuten bei 45°C im Sous-Vide Bad garen
 
12Spargelstangen, grün
25gButter
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-die Butter in einer Pfanne bei leichter Hitze schmelzen
-den Spargel putzen und nebeneinander in die Pfanne legen
-bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze in gut 5 Minuten bißfest garen, dabei immer wieder die Pfanne rütteln
-auf Küchenkrepp entfetten und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen
 
10Koriander-Samen
-in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und dann mörsern
 
Anrichten:
-die Teller leicht vorwärmen - nicht zu sehr, sonst verläuft die Mayonnaise.
Da der Lachs nur mit 45°C aus dem Bad kommt, muß zügig gearbeitet werden.
-mit den Schablonen “Lakritz-Deckel” aus dem Gel ausschneiden
-mit der Dressierflasche eine sich verbreiternde Spur der Vanille-Mayonnaise mittig auf den Teller ziehen
-einzelne Pampelmuse-Segmente auf dem Teller verteilen
-Tropfen der Balsamico-Creme in die Zwischenräume auf den Teller geben
-von den Spargelstangen mit einem geraden Schnitt die Spitzen etwa 7cm lang abschneiden
-den Sous-Vide Beutel komplett aufschneiden und mit einer Palette die Lachsfilets vorsichtig herausheben, eventuell begradigen, Flüssigkeit ggf. auf Küchenkrepp entfernen und etwas außerhalb des Teller-Zentrums mittig auf die Mayonnaise-Spur setzen
-die “Lakritz-Deckel” ggf. nochmal anpassen und auf die Lachsfilets setzen
-mit etwas Koriander-Samen bestreuen
-mit einem kleinen Löffel eine passende Portion marinierten Lachs-Rogen aufsetzen
-pro Teller drei Spargelspitzen parallel zum Lachsfilet setzen