Chef de Cambuse

...cooking, cruising and wine

Archive for December 2014

Des großen Desserts kleiner Bruder

written by Frank, on Dec 29, 2014 5:10:00 PM.

An einem der Weihnachtsfeiertage kommen traditionell (Schwieger-)Eltern zu Besuch und zum Essen. Und meistens gibt es einen Ableger unseres - inzwischen auch schon traditionellen - Heiligabend-Menüs.

Zäumen wir mal das Pferd von hinten auf und fangen mit dem Dessert an.

Nach dem Essen waren wir alle noch zum Kaffee eingeladen, daher sollte es nur was Kleines & Leichtes™ sein. Und da wir im Sommer bei Valrhona in der Cité du Chocolat waren, wollte ich auch wieder etwas von der von dort mitgebrachten Schokolade verarbeiten.

Wer zufällig mal an Tournon-sur-Rhône - so 15km überhalb von Valance - vorbeikommt, sollte da auf jeden Fall eine kleine Pause einlegen. Die Ausstellung und der Verkauf sind nur etwa 2km von der Autobahnausfahrt entfernt.

"Dessert"


Mousse von weißer Schokolade - Himbeer-Joghurt-Eis - Schokoladenerde
 
 
Gerätschaften:
Vitamix, iSi Gourmet Whip
 
60gHaselnüsse, gemahlen
40gbrauner Zucker
40gWeizenmehl Type 405
50gweiche Butter
-den Ofen auf 170°C vorheizen
-alle Zutaten in der aufgeführten Reihenfolge in den Behälter geben und den Deckel aufsetzen
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen, gleich auf Variable 6 schalten und eine knappe Minute laufen lassen
-die entstandene Masse dünn auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen
-ca. 12 Minuten backen und danach abkühlen lassen
 
100gValrhona Dulcey Schokolade
-die Schokolade schmelzen, über die abgekühlte und zerbröselte Streuselmasse geben und vermengen
-in einen flachen Behälter streichen und für mindestens eine Stunde in den Gefrierschrank stellen
 
350mlSchlagsahne
150gValrhona Ivory Schokolade
-die weiße Schokolade in der Sahne bei 40°C schmelzen
-durch ein Sieb in den iSi geben und mindestens vier Stunden kühl stellen
 
450mlNaturjoghurt
900ggefrorene Himbeeren
50gZucker, das Eis sollte aber säuerlich bleiben
-alle Zutaten in der aufgeführten Reihenfolge in den Behälter geben und den Deckel aufsetzen
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und schnell auf Variable 10 schalten, dann auf High
-mit dem Stössel die Beeren in die Messer drücken
-nach 40-60 Sekunden ändert sich das Motorengeräusch und an den vier Ecken des Behälters bilden sich “Eistürme”
-Gerät ausstellen und mit dem Stössel überprüfen, ob alle Himbeeren verarbeitet wurden. Ggf. noch gefrorene Stücke nach unten schaffen und das Gerät nochmal kurz auf Variable 10 schalten.
-in einen halbhohen Behälter füllen und für 30 Minuten im Gefrierschrank parken
 
Anrichten:
frische Himbeeren
Schokominze
-mit den frischen Himbeeren den Teller oder die Schale - Crème Brûlée Schälchen bieten sich an - hälftig teilen
-etwas von den gefrorenen Bröseln im Vitamix zerkleinern
-den Boden der einen Hälfte damit bedecken
-mit zwei Löffel eine Nocke aus dem Himbeer-Eis formen und auf die Streusel setzen
-die Mousse in die andere Hälfte sprühen und mit einem Blatt Schokominze garnieren
 

Vitamix Smoothie Experimente

written by Frank, on Dec 16, 2014 4:30:00 PM.

"der Vitamix in seiner temporären Ecke"

Vor ein paar Wochen ist in unserer Küche ein Vitamix Total Nutrition Center eingezogen.

Das ist ein Hochleistungsmixer, welchen mir die deutsche Vitamix-Niederlassung freundlicherweise für einen Test und ein daran anschließendes, kleines Kochprojekt zur Verfügung gestellt hat.
Dazu vielleicht mal später mehr. ;-)

Hochleistung bedeutet: 2PS und an die 37.000 Umdrehungen pro Minute!

Und das ist ein Wort!

Ich durfte den Vitamix ja bereits beim Foodbloggercamp 2014 in Reutlingen und beim Chefkoch Foodcamp in Bergisch Gladbach erleben und gebe zu, ich war und bin weiterhin ziemlich beeindruckt.

Der Vitamix püriert superfein und schafft auch in kürzester Zeit die härtesten, gefrorenen Brocken klein.

Insbesondere Letzteres finde ich ziemlich interessant, denn so läßt sich auch - dem Pacossieren “ähnlich” - aus Gefrorenem schnell ein Eis mit einer cremigen Konsistenz erzeugen.
Das Schlüsselwort ist hier schnell, denn wenn der Mixer lange dafür laufen muß, dann schmilzt die Masse auf Grund der durch die Reibung erzeugten Wärme.

Um Mißverständnissen gleich vorzubeugen, klar läßt sich der Vitamix nicht mit einem PacoJet vergleichen. Das will ich auch definitiv nicht! Aber wie gesagt, vielleicht kann man mit dem Vitamix ja im Heim-Einsatz gelegentlich “ähnliche” Ergebnisse erzielen. Ich werde mal experimentieren und berichten.

Die Paradedisziplin des Vitamix sind natürlich Smoothies oder Milchshakes!

Ich habe mir inzwischen angewöhnt, mir nach dem montäglichen Lauftraining noch einen Frucht-Smoothie zu mixen. Statt Abendessen. Einfach aus dem was an Früchten vom Wochenende übrig geblieben ist und Kühl-/Gefrierschrank so hergeben. Und da der Vitamix-Behälter zwei Liter fasst, gibt es so für die Mädels auch gleich noch je eine Portion zum Mitnehmen in die Schule.

"Smoothie"

Mein After-Jogging-Relax-Smoothie
 
 
Gerätschaften:
Vitamix
 
550gAnanas mit Saft (Dose, ungesüßte Stücke im eigenen Saft)
1/2Galiamelone
200gWaldbeeren, gefroren
1/3Granatapfelkerne (ein paar zur Deko aufheben)
1Limette
250mlMineralwasser
ggf.etwas Agavendicksaft
-alle Zutaten in der aufgeführten Reihenfolge in den Behälter geben und den Deckel aufsetzen
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und schnell auf Variable 10 schalten, dann auf High
-eine knappe Minute laufen lassen oder bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, ggf. mit dem Stössel sich oben sammelnde Fruchthäutchen kurz nach unten drücken, damit sie von den Messern erfasst werden
-Agavendicksaft nach Gusto oder auch einfach etwas weniger Limette nehmen