Chef de Cambuse

...cooking, cruising and wine

Archive for December 2015

Ein klein wenig verrückt sollte man schon sein...

written by Frank, on Dec 6, 2015 3:43:00 PM.

…wenn man die Gerichte von Maria Luisa Scolastra aus ihrem Kochbuch “Maria Luisa kann nicht anderes” nachkochen möchte.

Aber als ich von Amor & Kartoffelsacks Blogevent “La cucina d´Inverno - die italienische Winterküche” las, war mir gleich klar, daß ich auf dieses Kochbuch zurückgreifen und endlich auch mal was aus dem Kapitel mit Maria Luisas Winterrezepten kochen muß.

http://www.amor-und-kartoffelsack.de/2015/11/la-cucina-dinverno-ital-winterkueche.html


Denn diesen Part des Buches hatte ich bislang sträflich vernachlässigt.
Irgendwie komme ich im Winter, neben unseren monatlichen Chuchi-Abenden oder unserem traditionelles Weihnachtsessen, auf Grund der vielen, sich stapelnden Termine zu nichts.

Wie hat eine Freundin vor ein paar Tagen so schön treffend gesagt: “Bei diesen vielen ‘wir müssen unbedingt vor Weihnachten, dieses Jahr noch…’ Terminen beschleicht einen der Gedanke, daß die Menschheit über die Feiertage und mit dem Neuen Jahr ihre soziale Kontaktfähigkeit verliert und diese dann erst mühsam, wieder langsam, bis etwa November, Dezember aufbauen muß”.

Scheint schon was dran zu sein!

Aber um auf Maria Luisa zurückzukommen, natürlich ist das mit dem “verrückt sein” keine Bedingung, aber es hilft. :-)

Nicht umsonst trägt das Buch den Untertitel “Von Platterbsen, weißen Trüffeln und einer Messerspitze Wahnsinn”. Wobei dieser Wahnsinn sich auf ein radikales Bekenntnis zu Qualität, Regionalität und Saisonalität bezieht. Und auf eine konsequente Ausrichtung auf den Geschmack - ohne großes Chi-Chi - aber dafür mit ganz viel Butter und Speck, und Olivenöl, und Trüffel, und Butter!

Wie es sich für ein richtiges italienisches Essen gehört, ist auch unseres hier in zwei Gänge aufgeteilt - den kohlenhydratlastigeren primo piatto und den - in unserem Fall fleischbetonten - secondo piatto.

Als ersten Gang gibt es Romanesco-Speck-Spaghetti mit Ei und Trüffel - Maria Luisa legt hier ein Spiegelei an, ich habe ein Sous-vide gegartes Ei genommen. Die luftgetrocknete Schweinebacke - gota o guanciale - ist hier in der Provinz eine Herausforderung, aber mein Lieblingsitaliener hat mich nicht im Stich gelassen.

Und als zweiten Gang mache ich ein Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffel-Stampf. Auch das Schweinefilet habe ich Sous-vide gegart - ich finde, daß dies dem Gewürzspeck nochmals etwas Gelegenheit gab, seinen Geschmack zu entfalten.

Einige Komponenten lassen sich gut vorbereiten und ggf. dann auch warmhalten bzw. regenerieren, insofern lesen sich die Rezepte vielleicht etwas aufwändiger als sie es in natura sind. Und es lohnt sich auf jeden Fall.

Zum Beispiel der Gewürzspeck, mit welchem die Schweinefilets eingerieben werden, den kann man auch schon gut ein, zwei Tage vorher machen. Dann entfaltet sich das Aroma der Kräuter noch besser. Und da man eh nicht alles davon braucht, der ist auch auf geröstetem Brot ein Gedicht und geht dann auch gut noch als Amuse vor dem ersten Gang.

Lardo di Colonnata und was der Kräutergarten noch so hergab


Gewürzter Speck
 
 
Gerätschaften:
Blitzhacker
 
100gLardo
1 ZweigRosmarin
1 Zweigwildes Fenchelkraut bzw. in meinem Fall Fenchelgrün
1 ZweigThymian
1 ZweigMyrte, da das nicht zu beschaffen war, habe ich Zitronenthymian genommen
2 BlätterSalbei
1Knoblauchzehe
1 ELRotweinessig, eher etwas weniger, der wird sonst schnell zu dominant
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-den Lardo kleinschneiden und mit den Blättchen der Kräuter, der geschälten Knoblauchzehe
und dem Essig zu einer cremigen Masse pürieren
-mit Salz und Pfeffer abschmecken
 
hält sich gut verschlossen im Kühlschrank eine gute Woche


der fertig gewürzte Speck


Noch ein Tipp, den zweiten Gang kann man schon ansatzweise parallel zum erste Gang zubereiten. Zumal das Schweinefilet 50 Minuten im Wasserbad liegt. Und auch der Wirsing-Kartoffel-Stampf schmeckt aufgewärmt genauso gut.

Aber jetzt erstmal zu den Schweinebacken.

Yippie-Ya-Yeah, Schweinebacke
...und als Aufschnitt
Fraktal-Gemüse
ganz langsam anbraten lassen


Romanesco-Speck-Spaghetti mit Ei und Trüffel
 
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät, Microplane, Trüffelhobel
 
4Eier
-die Eier bei 61°C für 75 Minuten garen
 
70gRomanesco
1 ELOlivenöl
1 ZweigRosmarin
1 ZweigSalbei
150gSchweinebacke, fein gewürfelt
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-den Romanesco in kleine Röschen zerteilen, blanchieren und abtropfen lassen
-das Olivenöl erhitzen
-Rosmarin, Salbei, die Würfel der Schweinebacke und den gegarten Romanesco darin abbraten
-vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen
-warmhalten
 
400gSpaghetti, vom Hersteller des Vertrauens oder vorher nach Gusto selber machen
-in reichlich Salzwasser al dente kochen
 
1Eigelb
50gParmesan, gerieben
50gmilder Pecorino, gerieben
5gPetersilie, gehackt
1 ELSahne
schwarzer Pfeffer
-das Eigelb, den Käse, Petersilie, Sahne und Pfeffer in einer Schüssel gut mischen
 
4-8Scheiben Schweinebacke, dünn
Olivenöl
-die Scheiben vorsichtig in etwas Olivenöl anbraten.
Das ist etwas tricky, da die Scheiben nicht zu dünn sein dürfen, denn dann ‘zerlaufen’ sie schnell.
Und nicht zu dick, das macht sie schwierig zu essen.
Grad so lange im heißen Fett lassen, bis sie beginnen durchsichtig zu werden.
Dann zu Ringen mit einem Durchmesser von 8-10cm formen und im Ofen bei ~70° warm halten.
Einfach vorher mal ausprobieren!
 
Anrichten:
Trüffel
warmes Olivenöl
-das Eigelb vorsichtig aus den Schalen und dem Eiweiß herausarbeiten und warmhalten
-die Spaghetti abgiessen, sofort in die Pfanne zum Romanesco geben und die Ei-Käse Mischung unterrühren
-die Ringe von der Scheinebacke in vorgewärmte, tiefe Teller setzen
-Spaghetti-Nester in die Ringe setzen
-je ein Eigelb auf die Spaghetti setzen und mit etwas warmem Ölivenöl beträufeln
-Trüffel auf die Eier hobeln
 


der erste Gang - Romanesco-Speck-Spaghetti mit Ei und Trüffel


Das Eincremen des Schweinefilets mit dem gewürzten Speck hat was Meditatives, fast Spirituelles. Verstehe schon, wieso Kobe-Rind bereits zu Lebzeiten mit Sake massiert wird. Und es ist sicher auch gut für die Haut! ;-)

eingecremtes Schweinefilet in der Pfanne
...und aufgeschnitten nach dem Wasserbad und dem erneuten Anbraten
der zweite Gang - Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffelstampf


Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffelstampf
 
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät,3 Liter double-lock Gefrierbeutel, Kartoffelpresse, Fettabscheider
 
2 ELOlivenöl
2Knoblauchzehen
2 ZweigeRosmarin
1 ZweigThymian
1 Zweigwildes Fenchelkraut bzw. in meinem Fall Fenchelgrün
25gSchweinebacke
400gSchweinfilet
2TLgewürzter Speck, s.o.
100mlWeißwein
150mlGemüsebrühe, ungesalzen
1Lorbeerblatt
8gWacholderbeeren
-das Wasserbad auf 57°C aufheizen
-das Schweinefilet mit dem gewürzten Speck großzügig einreiben
-das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
-angedrückten Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Fenchelgrün und die Schweinebacke darin abbraten
-das Schweinefilet rund rum scharf anbraten
-mit Weißwein ablöschen
-die Gemüsebrühe, Lorbeerblatt und die angedrückten Wacholderbeeren hinzugeben und kurz aufkochen lassen
-kurzabkühlen lassen und alles zusammen in einen 3 Liter double-lock Gefrierbeutel geben
-mittels Untertauch-Methode die Luft aus dem Beutel entfernen und für 50 Minuten bei 57°C im Wasserbad garen
 
250gKartoffel
500gWirsing
1Knoblauchzehe
2 ZweigeSalbei
6 ELOlivenöl
Meersalz schwarzer Pfeffer
-die Kartoffeln in kochendem Wasser garen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken
-den Wirsing putzen, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden
-die Wirsingstreifen in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen und dann abtropfen lassen
-Knoblauch schälen und durchpressen
-Olivenöl mit dem Salbei und Knoblauch in einer hohen Pfanne erhitzen
-Kartoffeln und Wirsing zugeben und vermengen
-mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten
 
Anrichten:
1 ZweigThymian
6gWacholderbeeren
Butter, kalt
-das Schweinefilet aus dem Beutel nehmen und trockentupfen
-die Flüssigkeit aus dem Beutel durch ein Sieb in einen Fettabscheider gießen
-die Sauce ohne das Fett in einen kleinen Topf geben, einreduzieren, zum Ende hin den Thymian und die angedrückten Wacholderbeeren zugeben und mit etwas kalter Butter montieren
-das Schweinefilet nochmals von allen Seiten kurz anbraten oder mit dem Gasbrenner abflammen
-den Kartoffel-Wirsing-Stampf z.B. in Nocken auf dem Teller anrichten
-das Schweinefilet in Scheiben schneiden und auf den Teller setzen, mit der Sauce nappieren
 


der zweite Gang - Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffelstampf


Buon Appetito!